Для маринования отбирают здоровые корнеплоды, подбирают одинаковые по размеру, обрезают мелкие корешки и верхнюю часть корнеплода. После этого свеклу замачивают в холодной воде и тщательно моют, а затем проваривают в кипящей воде: мелкие корнеплоды — 10 минут, крупные — 20 минут. После проварки ножом очищают свеклу от кожицы.
Для острых маринадов для свеклы на 1 кг заливки берут: уксусной кислоты (70-процентной) 40 г, воды 820 г, сахара 80 г, соли поваренной 35 г. Для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. По вкусу добавляют лавровый лист, перец горький горошком, листья хрена, петрушку, укроп, чеснок, листья черной смородины. На любителя кладется эстрагон.
Для получения заливки для маринованной свеклы пряности кипятят в воде в течении 15 минут, добавляют соль, сахар и кипятят еще 5 минут. После остывания фильтруют через полотно или несколько слоев марли и добавляют уксус. Маринадную заливку надо готовить в эмалированной посуде.
Вода для заливки берется мягкая, прозрачная, без привкусов и запахов. Лучше конечно родниковая или из скважины, но можно из фильтра или покупную.
Мелкие корнеплоды маринуют в целом виде, а крупные нарезают пластинками или кубиками, укладывают в банки, наполняют их заливкой, укупоривают жестяной крышкой и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 7 минут, а литровые — 9 минут.
Банки держат в прохладном, темном помещении.