Консервированный вишневый сок по-дачному — наиболее простой и распространенный рецепт приготовления сока из вишни в средней полосе России.
Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирской, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки.
Из вишен красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды в стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
Промытую и очищенную от плодоножек вишню дробят, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10%. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжимают немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его сливают в стеклянный баллон и отстаивают в холодном месте в течение 2—3 час. Затем сифоном сливают с осадка прозрачный сок (осадок консервируют так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара).
Разбавленный вишневый сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стакана воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 часа. Затем отжать сок и пастеризовать.
Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.