Кервель, или, по-народному, купырь — однолетнее пряновкусовое растение. В диком виде встречается на Кавказе. Растение имеет густую розетку нежных ярко-зеленых листьев. Кервель имеет густую розетку нежных ярко-зеленых листьев, напоминающих петрушку, но аромат у них тоньше, словно перемешаны запахи петрушки, фенхеля и аниса.
Листья кервеля используют как приправу к первым и вторым блюдам, в салатах. Он хорошо сочетается с сыром, колбасой, мясом, рыбой, им можно украшать бутерброды и заливные блюда. Ею не только ароматизируют пищу, но и обогащают витаминами.
Растение это скороспелое, быстро гонит ствол, едят же молодую зелень. В ней помимо эфирных масел содержатся витамин С, каротин (провитамин А), минеральные вещества, разнообразные биологически активные вещества.
Кервель ценили как лекарственное растение и часто добавляли его в пищу еще древние римляне и греки. А сегодня кервель, классическое пряно-ароматическое растение, царствует во французской кухне, придавая изысканный аромат супам, соусам, блюдам из мяса и курицы, рыбы. И даже посыпанная зеленью кервеля яичница из прозаического блюда превращается в особое угощение.
А как эффектно смотрятся с кервелем заливные блюда! Глаз не отвести! Эта трава также применяется в диетическом питании (улучшает обмен веществ и тонизирует), помогает при некоторых заболеваниях печени и почек.
Используют у кервеля в основном молодые листочки (розетка нежных ярко-зеленых листьев). Они более ароматны и нежны. Их кладут в салаты, летние супы. А вот сушить кервель, подвергать его тепловой обработке не стоит — специфический вкус и аромат исчезают.
Поэтому добавлять пряность можно только в самом конце готовки или в уже приготовленные блюда. Для длительного хранения кервель лучше заморозить, предварительно измельчив и скрутив в трубочки-сигары.
При тепловой обработке кервель теряет аромат, использовать его лучше в свежем виде, как приправу к салатам, к первым и вторым блюдам. Мелко нарезанную зелень хорошо положить в тарелку с супом, но особенно она приятна в курином бульоне, посыпают ей также яичницу.
Целые веточки кервеля можно класть на бутерброды: сочетается с сыром, колбасой, ветчиной, рыбой. Украшают нежными декоративными листьями жареные, отварные и заливные блюда.
Но самое главное — кервель содержит целую гамму полезных организму человека биологически активных веществ. Аскорбиновой кислоты в нем имеется 60 мг %, каротина 7 мг %, имеются микроэлементы и другие вещества. Нежная зелень легко переваривается и хорошо усваивается организмом.
Кервель любят многие огородники в Прибалтике и в средней полосе России, но к сожалению выращивают пока мало.