Для приготовления квашеной капусты по-армянски очистить от грязных верхних листьев 50 кг не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на 2-4 части.
Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить.
Вымыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм.
Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания.
Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать вдоль на 2—4 части.
Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать.
Хорошо промыть 400-500 г вишневых листьев.
Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок емкостью 80-100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5-6 кг. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5-6 см должен перекрыть прижатые овощи.
Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40-50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5- 1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.