Здесь приведены пять рецептов приготовления малосольных огурцов, присланных нам из Тульской области.
- Небольшие и крепкие огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю (можно взять и стеклянную банку), перестилая укропом, чесноком и листьями черной смородины, заливают прокипяченым и остуженным рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), в который можно добавить немного сахара, и придавливают небольшим грузом.
Через 3—4 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Поскольку передержанные малосольные огурцы становятся невкусными, обычно готовят их понемногу. Но можно прибегнуть к консервированию: спустя 2—3 дня после засолки огурцы перекладывают в банки, накрывают крышками, стерилизуют 15—20 минут, закатывают и убирают на хранение. - На дно большой эмалированной кастрюли кладут зелень укропа, нарезанный хрен, несколько зубчиков чеснока, немного красного перца. Затем укладывают подготовленные огурцы, сверху — еще одну порцию тех же специй, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50 — 60 г соли на 1 л воды), закрывают тканью и выдерживают при комнатной температуре 3—4 дня.
Когда рассол приобретет приятнокисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банки со свежей зеленью.
Слитый рассол кипятят (обязательно снимая образующуюся пену) и кипящим заливают огурцы. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в горячую (50 — 60°) воду, нагревают ее до кипения и стерилизуют огурцы 15—20 минут (в зависимости от емкости тары). Затем банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вверх дном. Сначала рассол будет мутным, а потом осветлится. - В большие банки кладут огурцы (предварительно замоченные в холодной воде на 3—4 ч.), зелень укропа, листья или нарезанные коренья хрена, листья черной смородины или вишин, очищенный чеснок, немного красного или черного перца, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50- 60 г соли на 1 л воды) и, накрыв марлей, выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре.
После этого банки накрывают крышками, стерилизуют 20—30 минут, закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном. - Молодые свежие и неповрежденные огурцы ошпаривают крутым кипятком, выдерживают в нем 2—3 минуты. Затем огурцы укладывают в простерилизованные банки вперемежку с пряностями и специями, заливают горячим (90—95°) раствором (50 г соли, 20 г сахару, 20 г уксусу крепостью 3 %, душистый перец и гвоздика на 1 л воды), накрывают крышками.
Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, и, как только она закипит, вынимают, немедленно закатывают, переворачиваютвверх дном и охлаждают. - Одинаковые по размеру некрупные огурцы с обрезанными кончиками заливают на сутки холодной водой, чтобы из них вышла горечь. Вынув из воды, огурцы перетирают чистой тряпочкой и укладывают в банки, пересыпая специями.
Кипятят рассол (50 г соли на 1 л воды), процеживают его и заливают огурцы, добавляя лимонную кислоту или сок красной смородины (соответственно 3—4 г и 100 г на литровую банку). Банки с огурцами пастеризуют при 75 — 80° 10—30 минут (в зависимости от их емкости), закрывают крышками, охлаждают, перевернув вверх дном.
Приготовленные таким образом огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.