Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Перед засолкой огурцы перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем плоды тщательно (лучше в помощью щетки) моют холодной проточной водой; сильно загрязненные предварительно замачивают на 5—6 часов. Можно обдать их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленую окраску.

Рассол готовят заранее, используя питьевую воду с повышенной жесткостью (отчего огурцы получатся хрустящими) и чистую соль. Концентрация его зависит от размера плодов: 5—6 % соли для мелких и 7—9 % для крупных.

В рассол желательно добавить водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, огурцы вплоть до употребления в пищу будут оставаться ярко-зелеными. При добавлении в рассол водки и уксуса (лучше виноградного или яблочного) либо уксусной эссенции (соответственно 15 г и 100 г или 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного.

Из пряностей добавляем укроп, листья и коренья хрена, чеснок, горький перец, кориандр, базилик,эстрагон, петрушку, чабер, листья черной смородины, вишни и дуба (в общей сложности — не более 5—6 % от веса огурцов); иногда используют и мяту.

В кастрюли и ведра пряности укладывают послойно: на дно, в середину и сверху; в стеклянные банки — на дно и сверху или только на дно. В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные, к ним добавляют еще и сахар (до 1 % к весу сырья). Для улучшения молочнокислого брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы укладывают вертикально, носиками вверх и заливают прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал их, но не более чем на 3—4 см. Если в одной таре солят и мелкие, и крупные огурцы, то первые всегда размещают в верхних рядах. При засолке в кастрюлях и ведрах сверху кладут плотно пригнанный деревянный кружок, а на него — груз, который, однако, не должен слишком давить на огурцы.

После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре тару закрывают чистой тканью и ставят на хранение при 0—3° (при более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет).

При хранении огурцов в не закрытой герметически таре на поверхности рассола нередко появляется плесень. Если ее вовремя не убрать, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него насыпают столовую ложку сушеных листьев хрена или кладут сверху немного настроганного корня этого растения.

От плесени рассол можно уберечь, положив в него черный перец в холщовом мешочке (5 г на 1 л рассола).

Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы предотвратить это, в них кладут нашинкованную сырую сахарную свеклу (на ведро огурцов примерно 200 г).

Может случиться так, что и при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным, густым и тягучим. Тогда рассол сливают, огурцы тщательно промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем их плотно укладывают в другую посуду, хорошо промытую и ошпаренную кипятком, заливают свежим, более крепким рассолом (со специями), накрывают чистой тканью и кладут сверху деревянный кружок и небольшой гнет (такой, чтобы рассол покрывал кружок).

Хранят эти огурцы обязательно при температуре не выше 5°.