Дикорастущих грибов в России в старину вполне хватало, но при этом развивалось и частное грибоводство — уж очень привлекала идея искусственного их разведения.
Уже лет 100 лет назад начали отмечать постепенное сокращение грибного промысла по причине уничтожения и вытаптывания лесов, хищнических способов сбора грибов. Ну а в наши дни добавились еще проблемы, связанные с загрязнением окружающей среды и опасностью отравлений дикорастущими грибами.
Первые опыты по разведению лесных грибов, описанные в литературе, принадлежат доктору Никитину. В 70-х годах XIX века в своем подмосковном имении он успешно выращивал рыжики в 6-летних елово-березовых посадках. Известны также удачные попытки разведения подберезовиков, подосиновиков и белых грибов в лиственных насаждениях, белянок — в хвойных, опят — на сосновых отрубках и березовых пнях. Выяснилось, что легче других лесных грибов искусственному разведению поддаются опята и сморчки.
В качестве посадочного материала при разведении лесных грибов использовали грибницу, выкопанную с пластом земли толщиной 10—15 см, или спелые плодовые тела, разломанные на куски. Пересаживали грибницу в конце лета — начале осени в места, которые по условиям (тип почвы, растительность, увлажнение, освещение, породы и возраст деревьев) совпадали бы. Уход за плантацией заключался всего лишь в поливе грибницы теплой дождевой водой и не допускалось ее вытаптывание.
Результаты по искусственному разведению лесных грибов были обнадеживающими и открывали заманчивые перспективы превращать лесные насаждения, парки, сады в грибные плантации, но для этого, очевидно, необходим иной уровень взаимоотношений человека с природой и основательные научные разработки.
Значительно легче, чем лесные грибы-микоризообразователи, искусственному разведению поддаются шампиньоны, относящиеся к группе гумусовых сапротрофов.
Шампиньоны начали разводить в России не менее 200 лет назад. В начале XIX века эти грибы успешно выращивали петербургские огородники, пионером среди которых считается крестьянин Осинин, выходец из Ярославской губернии.
Известны целые династии петербургских грибоводов, включающие несколько поколений: Чебоксаровы на Выборгской стороне, Колчины у Нарвской заставы, Мякишевы на Васильевском острове.
Кроме Петербурга и Москвы шампиньоны разводили в окрестностях и других крупных городов, например под Ярославлем.
Большой вклад в развитие отечественного грибоводства внес Ефим Андреевич Грачев — автор первого в России руководства «О разведении шампиньонов», опубликованного в журнале «Вестник садоводства» за 1861 год. Он писал:
«Я ни у кого не заимствовал искусства разводить шампиньоны. В 1848 году, когда я начал заниматься самостоятельно, трудно было проникнуть в тайну этого искусства. Разводил их сначала в застенке, а впоследствии для науки мне служила теплица, которая выстроена старшим братом для разведения роз».
Грачев разработал весьма совершенную агротехнику выращивания шампиньонов и сконструировал оригинальную шампиньонную теплицу. Ему удалось организовать в своем хозяйстве образцовое грибное производство.
Оно давало 4 т грибов в год, что составляло до 1/3 всего объема производства шампиньонов в Петербурге. При отправке на рынок грибы раскладывались в плетеные корзиночки, по 6 штук в каждую. Таких корзиночек в хозяйстве Грачева ежегодно производилось до 1 млн.
Рекомендации Грачева не утратили актуальности до сегодняшнего дня и многие из них будут весьма полезны современным грибоводам.
«Главное искусство при разведении шампиньонов заключается в приготовлении грунтов. Они должны иметь надлежащую теплоту и надлежащую степень влажности, а от них зависят все прочие условия обильного разведения грибов».
«Особый секрет: большое значение имеют при этом, как и во всяком другом деле, опытность и тщательный присмотр. Наблюдательный хозяин скоро сам вникнет во все тонкости этого занятия, но от недостатка присмотра даже хорошо положенное начало в несколько дней часто уничтожает все прежние старания и теплица пустеет, приносится убыток».
Наряду с доходным, или промышленным, в России было развито и любительское грибоводство, то есть разведение грибов для домашнего потребления в небольших объемах. Под шампиньонницу использовали обычно такие помещения, где можно было поддерживать ровную температуру (зимой не ниже 8 °С) и обеспечивать приток свежего воздуха. Не рекомендовалось выращивать шампиньоны в подвалах жилых домов, так как повышенная влажность, выделения аммиака, частые дезинфекции вызывают преждевременный износ строений, а их в то время берегли. Предпочтение отдавалось оранжереям, кладовым, погребам. Субстрат, или компост для выращивания грибов, в таких помещениях укладывали в небольшие гряды или в ящики, кадки и другие емкости.
Выращивали шампиньоны и в открытом грунте, но дело это считалось ненадежным, поскольку полностью зависело от погодных условий. Место для такой культуры выбирали тенистое, защищенное от ветра и дождя, высокое и сухое. Как правило, выкапывали канаву глубиной 50 см и шириной 1 м, выкладывали ее кирпичом или досками, затем заполняли заранее подготовленным компостом и засевали дикорастущей грибницей. Сверху закрывали получившуюся гряду слоем соломы. Использовались для этой цели также парники, освободившиеся после ранних овощей или рассады.
А грибоводы-предприниматели для выращивания грибов строили специальные шампиньонные теплицы, урожай в которых собирали обычно с конца ноября по март — апрель, а летом их ремонтировали.
Существовало несколько типов шампиньонных теплиц: петербургские, московские, теплица Грачева. Но поскольку все они для русского севера, то принципиальных различий между ними, пожалуй, и не было. Для строительства использовали самый дешевый лес, так как деревянные конструкции почти каждое лето приходилось менять. Теплицы обычно заглубляли сантиметров на 70, что обеспечивало в помещении равномерную температуру и влажность.
На двускатную, как правило, крышу укладывали свежий конский навоз слоем до 30 см, а зимой забрасывали теплицу еще и снегом. Этого утепления вполне хватало, на случай же сильных морозов было предусмотрено печное отопление.
Для проветривания теп-лиц делали отдушины (душники) с обитой войлоком задвижкой — 1 на 6 погонных метров крыши.
В качестве субстрата при выращивании шампиньонов русские грибоводы использовали исключительно конский навоз. Лучшим считался навоз от здоровых крупных лошадей, которые получали в пищу много овса и содержались на подстилке из твердой соломы. Грибоводы учитывали даже способ содержания животных. Старую подстилку из-под лошадей не выбирали как можно дольше и регулярно накладывали поверх нее свежие слои соломы.
В результате постоянного утаптывания образовывалась однородная соломистая масса, хорошо пропитанная навозной жижей — идеальная среда для микроорганизмов, «готовящих» субстрат под закладку плантации.
Для посадки использовали дикорастущую грибницу шампиньона, которую собирали за городом на свалках, примерно с середины июня по 1 сентября. Затем грибницу подсушивали и хранили в подходящем месте. Этот способ заготовки посадочного материала московские огородники использовали вплоть до 20-х годов нашего века, предпочитая дикорастущую грибницу уже тогда появившейся искусственно выращенной, которую завозили из Франции и Англии.
Разведение шампиньонов в те времена считалось делом экономически вполне выгодным и доступным любому желающему, хотя урожаи — 5—7 кг с 1 м² полезной площади за оборот (в удачные годы до 12 кг) по сравнению с современными были низкими и нестабильными.