Разные виды растений при одинаковых условиях могут накапливать различные количества нитратов. Повышенной способностью в этом плане обладают кресс-салат, шпинат, салат, капуста пекинская, ревень, редька, петрушка, редис и др. Минимальное количество нитратов накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук. При нормальных условиях выращивания нитраты, как правило, совсем не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Если же они там появляются, то только в результате резкого нарушения условий питания.
Известно, что нитратный азот обязательно присутствует в растениях, ведь из него образуются аминокислоты, затем белки. Его уровень зависит от условий, в которых растут овощи, — освещенности, запасов влаги в почве, температуры корнеобитаемого слоя почвы и приземного воздуха, возраста растения.
Так, нитратов больше в листьях, молодых побегах, незрелых плодах, чем в старых побегах и вызревших овощах. В пере зеленого лука на открытой грядке нитратов меньше, чем в тепличном луке, но больше, чем в луковице, а в листьях салата или шпинате больше нежелательного азота, чем в корнеплодах моркови.
Нитраты сосредоточены главным образом в вегетативных органах (лист, стебель). Овощные растения семейства тыквенных (кабачки, патиссоны, огурцы, тыква, дыня, арбуз и др.) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Из корнеплодов наибольшее их количество накапливает свекла.
У зеленых растений нитратов больше обнаруживается в стеблях и черешках (в листьях меньше), у капусты — в кочерыге и верхних листьях. В плодах огурца количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию, в кожуре их больше, чем в мякоти. В плодах кабачка они уменьшаются от плодоножки к его верхушке, у патиссона — от периферии к центру.
У моркови в сердцевине корнеплода уровень нитратов выше, чем в наружной части, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. У свеклы зоны высокого содержания нитратов — верхушка и кончик корня.
У молодых растений ранних сортов количество нитратов выше, чем у взрослых и поздних сортов. Это связано с тем, что активность поступления нитратов в молодые растения выше по сравнению со скоростью утилизации их в процессе синтеза органических соединений.
Значительные колебания в содержании нитратов имеются и по сортам. Так, огурцы сорта Апрельский накапливают нитратов в 3 раза больше, чем Московский тепличный, столовая свекла Египетская плоская больше, чем сорт Бордо. Морковь Нантская накапливает их в 2 раза больше, чем Шантанэ.
При переработке овощей содержание нитратов в них снижается. В результате квашения капусты, например, в 2,3 раза, маринования — в 2,1 раза. Варка корнеплодов при повышенном давлении снижает количество нитратов по сравнению с обычной варкой. В очищенных вареных клубнях картофеля количество нитратов снижается в 3 раза, в неочищенных только в 1,2 раза.
Количество нитратов в овощах увеличивается, если вносят запредельные дозы удобрений. В большей степени этим «грешат» азотсодержащие минеральные удобрения. Но слишком щедрое внесение навоза и помета также ухудшает качество урожая: в овощах накапливаются нитраты, достигая уровня 150% ПДК.
Иными словами, на накопление нитратов влияет перекорм азотсодержащими удобрениями. Вот почему система питания растений должна обеспечивать оптимальные дозы и соотношение питательных элементов. Не зря сторонники экологического земледелия, внося на участок навоз, обязательно заделывают в почву солому или мульчируют грядки торфом, опилками деревьев лиственных пород.
Опыты показали, что высокий урожай белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови, редьки с минимальным содержанием нитратов удается получать при сочетании биокомпоста или вермикомпоста и азотных, фосфорных, калийных минеральных удобрений (каждого по 0,05 г/кв.м).
К сожалению, полноценных органических удобрений сейчас мало. Поэтому рекомендуется вносить в почву готовые органоминеральные комплексы (2/3 необходимых элементов) и компост при формировке грядок либо в посадочные лунки. Подкармливать же огородные растения в книгах по агрономии советуют комплексными минеральными удобрениями (1/3 дозы), такими как Кемира, Гидрокомплекс, Акварин, Полифид. Если компоста или других органических удобрений нет или их недостаточно, то для. снижения количества нитратов в овощах рекомендуем одновременно с минеральными удобрениями заделывать в почву измельченный древесный уголь.
Снизить накопление нитратов в товарной продукции помогают также регуляторы роста растений: Эпин-экстра, Циркон, гумат натрия и биопрепарат Экстрасол. Ими обрабатывают посадки за две-три недели до уборки урожая.
Подытоживая, так что же надо делать, чтобы снизить содержание нитратов в растительной продукции?
- Провести агрохимический анализ почвы и вносить органические, минеральные удобрения и известь на основании соответствующих рекомендаций. Повышая плодородие почвы путем применения высоких доз органических удобрений, мы увеличиваем количество нитратов в почве и растениях. Необходимо строго соблюдать рекомендации по внесению органических удобрений под овощные культуры с учетом конкретных условий.
- Не вносить чрезмерно высоких доз азотных удобрений, особенно на почвах с высоким содержанием органического вещества. Дозы азота на торфяных почвах следует снижать на 40—50 % против рекомендуемых, под ранние сорта картофеля, капусты на 20—25 %. Положительный эффект дает дробное внесение азотных удобрений в течение вегетации. Прекращать подкормки следует за 1—2 месяца до уборки, чтобы растения успели использовать поглощенный ими азот на синтез органических соединений.
- Избегать загущенных посевов, засоренности, которые снижают освещенность растений, а следовательно, и интенсивность фотосинтеза.
- Зеленные культуры выращивать без применения азотных удобрений. Подзимние посевы таких культур позволяют получать раннюю продукцию с невысоким количеством нитратов.
- Систематически проводить борьбу с вредителями и болезнями, поддерживать хорошее фитосанитарное состояние растений.
- Максимально увеличивать сроки вегетации растений. Например, для картофеля рекомендуются ранние сроки посадки и поздние сроки уборки. Предотвращать гибель ботвы от фитофтороза и не скашивать ее.
- За 2—3 дня до уборки овощей можно провести обильный полив. Это снижает содержание нитратов в почве, а следовательно, и в растении.
Какое влияние оказывают нитраты на здоровье человека?
У здоровых людей они быстро всасываются и так же быстро выводятся из организма. Однако под действием определенных видов микроорганизмов нитраты могут переходить в нитриты, которые вступают в химическую реакцию с гемоглобином крови, образуя вредные соединения. Наибольшую опасность это представляет для детей грудного возраста.
Безопасная суточная доза нитратов для человека — 5 мг на 1 кг веса. Взрослым людям массой 60—70 кг 325 мг нитратов в сутки не принесут вреда. В организм человека нитраты могут поступать как с растительной продукцией, так и с питьевой водой. По ГОСТу на питьевую воду в 1 л может содержаться до 45 мг нитратов. С учетом того что человек пьет в сутки около 2 л воды, на долю растительных продуктов остается 235 мг нитратов.