Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Цикорные салаты эндивий и эскариол, как впрочем и другие виды цикорных салатов, достаточно редко встретишь на наших садовых участках. Хотя в практике овощеводства культура так называемых цикорных салатов известна с античных времен, но в странах Западной Европы ими стали заниматься поздно, лишь с XVI века. Довольно широко возделывали такие цикорные салаты, как эндивий и эскариол, в старой России, но своеобразие их агротехники и горьковатый привкус листьев постепенно ослабили к ним интерес. Ныне пытливые огородники успешно возрождают эти забытые зеленные культуры. Эндивий и эскариол — однолетние (на юге страны) или двулетние растения семейства астровых, имеющие плотную розетку листьев, из-за которых салаты и возделывают.

Цикорный салат энвидийЦикорные салаты интересны тем, что снабжают стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зеленных овощей выходит. Эти салаты могут выдерживать морозы в фазе хозяйственной годности до минус 8°, что немаловажно при использовании их непосредственно с гряды поздней осенью. Фактически с огорода берут их вплоть до снежного покрова. Убранные с корнями растения прикапывают в подвальном помещении, где держится невысокая положительная температура. В темном помещении листья салатов отбеливаются, теряют горечь, поставляя огороднику вкусный продукт всю зиму.

В пищевом отношении эндивий и эскариол приравниваются к кочанным салатам: содержат в клеточном соке соли калия и магния, необходимые организму, в частности, при отеках. Цикорный салат, выращенный в открытом грунте, богат витаминами и, что также важно, инсулином (его рекомендуют при лечении диабета), и гликозидом интибином, повышающим аппетит. Нежная и красивая зелень понравится вам для декоративного оформления блюд.

Листья эндивия удлиненные, глубоко рассеченные с курчевым или фестончатым краем. Эскариол обладает широкими цельными листьями с ровной или слабоволокнистой пластинкой. Наиболее крупные листья характерны для позднеспелых сортов. Окраска листьев этих салатов варьирует в зависимости от сорта от желтовато-зеленой до темно-зеленой.

Соцветия эндивия и эскариола — многосемянные корзинки с голубым, сиреневым или белым венчиком. Плод — семянка, длиной 2,5—3,5 мм, от белого до фиолетово-коричневого цвета, с гранями и хохолком.

Семена салатов в условиях средней полосы России сеют с февраля по первую декаду июля. Сеют в ящики с последующей пикировкой и пересадкой сформировавшейся рассады на постоянное место. Для получения продукции в открытом грунте можно сеять непосредственно на гряды в конце мая — начале июня с последующим прореживанием растения. При этом расход семян составляет 1,5—2 г на 1 м2.

Пикировку проводят через неделю после посева, а готовую рассаду лучше высаживать в возрасте трех (в открытом грунте — четырех) недель. Увеличение периода выращивания рассады, как показали наши исследования, уменьшает продолжительность хозяйственной годности, ускоряет переход растений к стеблеванию и цветению, ведет к потере урожая.

Схема размещения растений при посадке может варьировать от 15X15 до 30X30 см. Загущенная посадка цикорных салатов по схеме 15X15 см способствует ускоренному вступлению растений в фазу хозяйственной спелости, частичному отбеливанию внутренних листьев, более компактному формированию розетки.

Хотя эндивий и эскариол — культуры холодостойкие, однако в рассадный период наблюдается повреждение листьев при температуре минус 1 — 2°. Длительное воздействие холода вызывает преждевременное стеблевание, поэтому рассаду в открытый грунт лучше высаживать по окончании заморозков.

Отбеливание и срезку зелени цикорных салатов проводят через 2—2,5 месяца со дня высадки рассады на постоянное место. Отбеливание проводится для осветления тканей листа, получения более нежного продукта с минимальным количеством горьких веществ. Самый простой способ отбеливания — укрытие гряды с эндивием и эскариолом светонепроницаемым материалом, а также обвязка собранной к вершине розетки листьев шпагатом или мочалом. Можно провести и плотное окучивание растений землей. Во всех случаях требуется предохранять растение от попадания воды внутрь розетки, так как это может вызвать загнивание листьев и потерю урожая. Процесс отбеливания продолжается 2—2,5 недели, после чего зелень можно убирать и использовать для приготовления блюд.

Для получения семян в однолетней культуре эндивий и эскариол сеют в теплице в конце марта — начале апреля, и выращенную рассаду в возрасте 60—70 дней высаживают в открытый грунт по схеме 15X15 или 20X20 см. Это позволяет растениям, минуя фазу хозяйственной годности, сразу перейти к цветению и в конце августа дать семена. Перед высадкой рассады на семенные цели проводят оценку растений, браковку нетипичных для данного сорта, чтобы получить качественное потомство.

Семена образуются и развиваются неравномерно, поэтому семенники убирают уже при побурении 30 % корзинок, укладывают срезанные стебли под навесы до полного высыхания и в сухую погоду проводят обмолот.

На семенные цели можно оставлять растения и из продовольственных посадок, однако маточники необходимо осенью выкопать с комом земли, удалить 40 % от общего числа нижних листьев и в прикопанном виде сохранить до весны. Маточники сначала высаживают в теплице, а с исчезновением опасности заморозков отросшие позеленевшие растения пересаживают на постоянное место в открытый грунт, где они формируют стебель, цветы и семена.

В настоящее время имеется несколько сортотипов эндивия и эскариола (моховидный, мел корассеченный, перисто-рассеченный желтый и зеленый, курчавый желтый и зеленый, ранний серо-зеленый, желтолистный и батавия), каждый из которых включает ряд сортов.

Для приготовления блюд отобранную зелень моют, дают стечь воде. Отбеленный эндивий и эскариол нарезают полосками, посыпают солью и оставляют на 8—10 мин. В салатницу кладут мелко нашинкованные яблоки и корень сельдерея, морковь или капусту кольраби, посыпают измельченной зеленью петрушки, смешивают со слегка отжатым нарезанным цикорным салатом и поливают заливкой из подсолнечного масла, уксуса и мелко нарезанного чеснока.

Листьев эндивия и эскариола берут 200 г, половину корнеплода сельдерея, два небольших корнеплода моркови или 80—100 г кольраби, 1 столовую ложку петрушки, 2—3 зубка чеснока.

Зеленые листья эндивия и эскариола для удаления горечи отваривают или выдерживают в соленой воде около 20 мин, моют, стряхивают воду и используют на салаты и гарниры. Крупнолистные формы эскариола типа батавия после удаления горечи используют для приготовления супов.