Способ выращивания вешенок, получивший название интенсивного, разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими исследователями. Было установлено, что вешенка устричная и флоридская, которые и рекомендуются для выращивания этим способом, хорошо развиваются на различных растительных материалах (соломе и др.). Но в природе вешенка на этих субстратах не растет из-за конкуренции с плесневыми грибами, которые опережают ее в развитии и даже подавляют.
В настоящее время известны два варианта интенсивного выращивания вешенки: стерильный и нестерильный. При стерильном увлажненную питательную среду помещают в автоклав, стерилизуют, а затем вводят в субстрат грибницу — конкурентные микроорганизмы погибают, а мицелий вешенки свободно развивается. Этот способ дает хорошие результаты, но для личного подсобного хозяйства не годится, так как требует или соблюдения стерильных условий в течение всего периода выращивания, или внесения в стерилизованный субстрат так называемой микробиологической добавки, состоящей из комплекса бактерий, которые препятствуют развитию плесневых грибов, но не мешают росту и развитию вешенки. Такая микробиологическая добавка пока у нас в стране не производится.
В конце 60-х гг. был разработан нестерильный способ выращивания вешенки, при котором необходима только пастеризация (пропаривание), а все остальные процессы проходят в нестерильных условиях. Бактериальная добавка и здесь нужна. Но без нее можно обойтись, если соблюдать определенные санитарные условия, препятствующие плесневению субстрата.
Нестерильный способ вполне доступен грибоводам-любителям, с известной осторожностью его можно апробировать и в небольших кооперативах. Остановимся на нем подробнее. Правда, 100 % гарантии на получение хорошего, вернее, стабильного урожая быть не может, так как всегда остается угроза плесневения субстрата. Для начала лучше ограничиться небольшой площадью для выращивания, тогда легче будет проводить профилактические мероприятия.
В качестве субстратов для вешенки можно использовать солому злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса), стебли и кочерыжки кукурузы, мякину, опилки, стружки и др. Главное, чтобы этот материал не был поражен плесенью. Его измельчают до размера крупных опилок. Потом добавляют 2 % (от веса) молотого известняка, 2 % гипса, 0,5 % карбамида (мочевины), 0,5 % простого суперфосфата, поливают водой, доводя влажность до 75 %.
Полученный субстрат пастеризуют в емкостях, выдерживая его в течение 2—3 ч при температуре 80—90°, или обрабатывают паром в помещении при температуре 55—60° в течение 12 ч. Грибоводы-любители, выращивающие вешенку в небольших количествах, заливают субстрат кипятком и выдерживают укрытым несколько (2—4) часов.
Подготовленный субстрат постепенно охлаждают и укладывают в пластиковые мешки, ящики, вазоны и другие емкости. Оптимальные размеры мешков или ящиков 40Х60Х X 20 см. Но не это главное. Субстрата должно быть столько, чтобы он быстро не пересыхал. При этом очень важно сохранить его стерильность. Посадку мицелия вешенки производят после охлаждения субстрата до 25—28° на глубину 10—15 см из расчета 5—7 % от веса субстрата, так как при меньшем соотношении зарастание затягивается и возникает опасность распространения конкурирующих плесеней.
Мицелий вешенки хорошо растет и развивается в помещении, где температура поддерживается в пределах 20—25°, а относительная влажность 90 %. Свет в это время не нужен. Через 3—5 дней поверхность субстрата должна покрыться слоем беловатого мицелия, а через 8—10 дней он приобретает вначале светло-коричневую окраску, а затем переплетается белыми гифами, что свидетельствует о начале периода созревания грибницы.
При разрастании мицелия в субстрате необходимо поддерживать благоприятный температурный режим. Для этого 1—2 раза в сутки измеряют температуру в толще субстрата, а при ее повышении до 28° и выше помещение усиленно вентилируют или проветривают.
Период созревания мицелия длится примерно 20—30 дней. За это время субстрат, переплетенный мицелием, превращается в плотную однородную массу, так называемый блок. Эти блоки в полиэтиленовых мешках или других емкостях переносят в вырастное помещение, где поддерживают температуру в пределах 12—15°.
Вешенка лучше плодоносит при вертикальном расположении блоков, поэтому их укладывают в штабели высотой 80—100 см и шириной 40— 60 см, предварительно вынув из полиэтиленовых мешков. Между блоками в штабелях оставляют свободное пространство шириной 90—100 см для удобства при уходе и сборе урожая. Блоки из полиэтиленовых мешков можно и не вынимать, но тогда в мешках через каждые 3—4 см по вертикали и горизонтали проделывают отверстия диаметром в 1—2 см для выхода плодовых тел. В ящиках и вазонах грибы появляются на верхней открытой поверхности субстрата. Ящики лучше устанавливать на торец, так чтобы грибы росли как бы на вертикальной стенке.
Для стимуляции плодообразования хорошо выдержать субстрат, пронизанный мицелием вешенки, в течение 2—3 суток при температуре 3—5°. Эту процедуру лучше всего проделать перед переносом заросшего мицелием субстрата в вырастное помещение.
В первые 5—6 дней после закладки грибницы блоки увлажняют так, чтобы на них не попадала капельная вода. Затем блоки уже можно поливать чистой водой из лейки или шланга с распылителем.
Поливают блоки часто, но не столь обильно, чтобы на полу появились лужи. При температуре 12—16° для поддержания относительного уровня влажности воздуха 95—100 % достаточно двух поливов в сутки. При снижении влажности ниже 90 % блоки поливают 4—5 раз в сутки.
В период плодоношения в помещении накапливается избыточное количество углекислого газа, который удаляют активным проветриванием (можно периодически устраивать сквозняки).
Что касается освещения, то в первые 5—6 суток оно не обязательно, поскольку основные процессы проходят в темноте, в толще субстрата. Но с появлением зачатков плодовых тел создают оптимальную освещенность, которая составляет 70— 100 люкс, в течение 10—12 ч в сутки. Такая освещенность в небольшом темном помещении (подвале, сарае) может быть достигнута лампами дневного света или обычным солнечным (дневным) светом, но притененным. Влияние света сказывается на строении плодовых тел вешенки. Ножки грибов укорачиваются, а беловатые шляпки приобретают коричнево-серый цвет. По мере созревания шляпки быстро увеличиваются в размерах и снова начинают светлеть.
Грибы срывают с ножками (лучше срезать) до основания, чтобы не последовало загнивания блоков.
Через 2—3 недели после первого урожая пойдет вторая волна грибов. Уход за блоками прежний, а систему освещения включают при образовании зачатков плодовых тел.
Практика показывает, что в первую волну собирают до 75 % урожая, а всего при оптимальных условиях выращивания и хорошем субстрате за две волны урожай грибов составляет примерно 40 % веса субстрата, что экономически вполне выгодно, тем более что вешенка хорошо хранится, транспортабельна, не портится при низких температурах.
После второй волны отплодоносившие блоки лучше заменить новыми, предварительно зарощенными свежим мицелием, а отплодоносившие можно использовать на корм скоту.
Помещение опрыскивают 2 — 4 % раствором хлорной извести или формалина и закрывают на двое суток, после чего в течение 1—2 суток проветривают. Такую обработку проводят перед каждой сменой.
По сравнению с шампиньоном вредителей и возбудителей болезней у вешенки мало. Распространенными являются грибные мухи, иногда клещи и комарики. Болезни, чаще бактериального происхождения, появляются после повреждения грибов вредителями.
Компостный мицелий вешенки хранится при температуре 0—2° до года, а при температуре 20° — 1 месяц. Зерновой при температуре 0—2° хранится 3—4 месяца, при температуре 20° — одну неделю.