Обычно бобы потребляют в свежем виде. Зеленые бобы едят в день сбора. Хранятся они свежими, да и то недолго, лишь в холодильнике в небольших расфасовках.
Из зеленых бобов готовят различные вкусные блюда.
Перед варкой овощ подготовляют следующим образом: обрезают кончики плодов, удаляют волокно швов с обеих сторон створок, моют в холодной воде и нарезают кусочками 3—5 см.
Затем опускают в подсоленный кипяток, причем делают это постепенно, дабы не приостановить кипения.
Кипятят в большом количестве воды, чтобы сохранить зеленый цвет бобов.
Зеленые бобы на сковороде
Отварить до готовности в кипящей соленой воде, положить на сковороду с маслом, добавить пассерованный зеленый лук, зелень чабера или петрушки, посыпать солью и перцем, залить взбитыми яйцами и довести до готовности в духовом шкафу. Подавать на той же сковороде.
На 200 г зеленых бобов взять 20 г зеленого лука, 30 г топленого масла, 2 яйца, 5 г зелени петрушки или чабера; перец и соль — по вкусу.
Бобы нежно хрустящие
Подготовить бобы, как указывалось выше, затем нарезать наискосок длиной 5 см, положить в кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарить в течение минуты. Влить воду, положить соль и закрыть кастрюлю крышкой. Тушить минуты три, пока стручки не станут ярко-зелеными, затем снять крышку
и тушить еще минут 5—6, осторожно помешивая. Когда вода испарится, бобы станут нежно хрустящими.
На 400 г бобов взять 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана воды и чайную ложку соли.
Бобы с маслом
Зеленые бобы (750 г) отварить в соленой воде. Положить 1/2 пучка мелко нарезанного укропа и залить 4 столовыми ложками масла. Подавать с кефиром.
В пищу употребляют молодые зерна (молочной спелости) бобов в сыром виде, в салатах и супах.
Зеленые бобы добавляют в борщи и овощные супы. При добавке небольшого количества зрелых зерен в суп значительно улучшаются его вкус и питательная ценность. Чтобы зерна лучше разваривались, их предварительно ошпаривают кипятком или замачивают на несколько часов в воде, а затем очищают легко отделяющуюся оболочку.
Паштет из зрелых семян
Семена освобождают от оболочки, отваривают в мягкой несоленой воде и пропускают через сито. Мелко нарезанный шпиг кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда жир растопится, кладут мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, вливают 3 ложки бульона с чабером или лавровым листом, солят и перчат. Когда масса остынет, вливают яйца и взбивают веселкой добела, затем выставляют на холод до употребления.
На 400 г семян 100 г шпига, 3—4 яйца, 1 /4 стакана сливок, головку лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.
Сушка и маринование овощных бобов
Плоды и семена можно долго хранить в сушеном и маринованном виде. Для сушки бобы должны быть перебраны в день сбора. Для этого лопатки перебирают, отбрасывая вялые и испорченные, отрезают кончики, удаляют волокно по шву, режут на кусочки длиной 2—3 см, промывают в холодной и бланшируют в кипящей воде 3—4 мин. После бланшировки бобы охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 56—70° в течение 5—6 ч.
При мариновании лопатки бобов подготавливают так же, как и при сушке. Варят в подсоленной кипящей воде 2—3 мин и тотчас же переносят для охлаждения в холодную воду.
При мариновании целых бобов их укладывают в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпают в банку и слегка уплотняют.
Приготавливают слабокислый (1,65—1,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) или кислый (2,5—2,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) маринады.
Из пряностей употребляют лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом заливают бобы, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.