Зимний опенок, зимний гриб, а по-научному — фламмулина бархатистая — неизвестен и экзотичен даже для опытных грибников. Может быть потому, что растет он осенью и даже зимой, откуда и название — зимний гриб. Растет на пнях и валежных стволах, на ослабленных живых деревьях лиственных пород, чаще всего на осине, тополях, ивах.
Шляпка у него 2—5 см в диаметре, реже до 10 см, плоская, гладкая, слизистая, желтоватая или кремовая, иногда посредине буроватая. Мякоть желтоватая, пластинки редкие, широкие, кремовые. Ножка длинная, 5— 7 см высоты и 0,5—0,8 см толщины, плотная, упругая, вверху у пластинок светлая, желтоватая, а внизу коричневая или даже черно-бурая, основание же ножки волосисто-бархатистое. Цвет ее является признаком, характерным для этого гриба, что позволяет довольно легко отличать его от других опят.
Распространен зимний опенок повсеместно и растет большими группами. В средней полосе России он встречается в сентябре — ноябре, в южных регионах — в декабре.
Из-за способности к паразитизму на живых деревьях этот гриб можно выращивать только в закрытом помещении, как экстенсивным методом — на отрезках древесины, аналогично вешенке, так и интенсивным — на субстратах, основу которых составляют опилки лиственных пород с различными добавками отходов ряда производств и растениеводства.
Выбор таких добавок довольно большой: солома, подсолнечная лузга, шелуха гречихи, подсолнечный жмых, размолотые стержни початков кукурузы, отруби, пивная дробина. Смеси готовят в разных пропорциях, исходя из особенностей субстратов. Например, опилки с отрубями, являющимися богатой органической добавкой, смешивают в соотношении 3:1, опилки с пивной дробиной — 5:1, также смешивают лузгу подсолнечника и шелуху гречихи с дробиной. Солому, размолотые стержни початков кукурузы, лузгу подсолнечника, шелуху гречихи в опилки Как основу субстрата добавляют в пропорции 1:1. Урожаи на опилках без добавок гораздо ниже и зарастание субстрата с плодоношением проходят значительно медленнее..
А вот солома и стержни початков кукурузы, подсолнечная лузга могут быть использованы и как основной субстрат, без добавки опилок или других компонентов. Особенно хорошо зарекомендовала себя подсолнечная лузга.
В любом случае исходные материалы должны оыть качественными, без следов плесени. В субстраты желательно добавить 1 % гипса и 1 % суперфосфата. Влажность готовых смесей 60—70 %.
Готовый субстрат для защиты от плесневения — основного врага грибной культуры — подвергают термической обработке (полная или частичная стерилизация, пропаривание, пастеризация, заливка кипятком) как и при культивировании вешенки интенсивным способом, с той лишь разницей, что все это можно делать непосредственно в пластиковых пакетах или стеклянных банках емкостью от 0,5 до 3 л, где будут Выращиваться грибы. Можно отдельно обработать субстрат (до набивки) и емкости.
Вообще в отношении состава субстрата, способов его термической обработки, подбора емкостей для выращивания зимнего опенка вариантов может быть сколько у годно, и оптимальный зачастую подбирают только опытным путем. Что же касается условий выращивания, таких как температура, влажность, уход за культурой, то тут необходимо строгое соблюдение определенных правил.
В подготовленные, прошедшие термическую обработку емкости с субстратом после их охлаждения до 24—25° вносят зерновую грибницу зимнего опенка в количестве 5—7 % от веса субстрата. Помещают ее в центр банки или пакета, где предварительно (лучше перед термической обработкой) деревянной или металлической палочкой диаметром 1,5—2 см делают отверстие по всей толщине субстрата. В этом случае грибница быстрее зарастает и использует весь субстрат.
Заращивание субстрата грибницей продолжается при температуре 24—25° в течение 15—20 суток в зависимости от вида емкости и сорта гриба. Субстрат не должен пересыхать, поэтому в помещении поддерживают влажность около 90 %, а емкости укрывают влажной (но не мокрой!) мешковиной или бумагой.
Как только весь субстрат зарастет грибницей, емкости переносят в освещенное помещение с температурой 10—15°, что обеспечивает максимальную урожайность. Именно при такой температуре на 25—35-е сутки после посадки грибницы (или через 10 —15 суток после выставления емкостей на свет) появляются зачатки плодовых тел гриба в виде пучков тонких ножек с маленькими шляпками.
Урожаи обычно собирают на 10-е сутки после появления зачатков. Пучки грибов осторожно срезают у основания ножек (как осенние опята), а остатки ножек так же осторожно удаляют из субстрата деревянными щипчиками. Потом поверхность субстрата слегка увлажняют из распылителя. Через две недели можно ожидать вторую волну грибов, а затем и третью. За весь период культивирования, а он составляет 60—65 суток, собирают до 500 г грибов с 1 кг субстрата.
Короче говоря, с одной 3-литровой бутыли или банки можно снять полтора килограмма прекрасных грибов, не уступающих по качеству столь любимым ароматным осенним опятам.