В справочниках XIX века советы по заготовке фруктов впрок обязательно начинаются словами: «Плоды, предназначенные для длительного хранения, нужно собирать в сухую погоду, срывая со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками». И в таком требовании — глубокий смысл. Ведь как бы осторожно человек ни брал в руку плод, он все равно оставляет на нем вмятину, повреждает ткани. Через такие внешне неприметные вмятины легче «прорваться» возбудителям болезней внутрь плода.
Знали в старину и то, что вишневый лист способен длительное время предохранять плоды и ягоды от порчи. Именно это свойство использовали и для самой вишни. Плоды снимали с дерева после полудня, не голыми руками, а в мягких матерчатых перчатках, оставляя короткую плодоножку. Тут же осторожно укладывали в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд толстым слоем чисто вымытых и просушенных листьев, и ставили посуду на лед. И на столе всегда была свежая вишня. Плоды для продажи фасовали в небольшие бочонки, пересыпали их вишневом листом и плотно закрывали крышкой. Бочонки закапывали в лед, где вишня хранилась вплоть до поздней осени следующего года, не теряя товарных качеств.
Для компотов вишню заготавливали по-другому. Крепкие зрелые плоды, сразу засыпали в сухие бутылки, закрывали их пробкой и ставили в натопленную печь, где и оставляли до тех пор, пока она не остывала. Вынимали из парной, заливали сургучом, закапывали в песок. Бутылки можно простерилизовать в кастрюле на водяной бане, выдержав в кипящей воде около часа. Но затем доливать воду или сироп в бутылки не нужно, вишня должна законсервироваться в собственном соку.
При заготовке впрок сливы, которая особой лежкостью не отличается, правило — не притрагиваться к плоду голыми руками — первооснова успеха. Плоды развешивали на натянутые веревки, не давая им прикасаться друг к другу. Веточки попарно связывали. Следили, чтобы в хранилище не заводилась сырость. Однако это позволяло сохранить плоды свежими всего месяца два. Для более длительного хранения использовали тот же способ, что и для вишни. Только поверх «одеяла» из вишневых листьев посуду плотно завязывали, смолили и ставили на лед.
Конечно, теперь, когда для герметизации есть металлические крышки, укупоривать банки целесообразно современным способом.
При большом урожае сливы плоды засыпали в бочонки, обильно перестилая вишневым листом. Кадку герметизировали и опускали в колодец. Под толщей воды сливы хранились до самой весны. Если колодца не было, крестьяне хранили сливы в керамических горшках. Уложенные в них плоды пересыпали сухим прожаренным песком , закрывали крышкой и закапывали в землю в подвале. Без доступа воздуха гнили и грибки не могли поразить фрукты, плоды долгое время оставались свежими и вкусными. Особенно хорошо хранятся сливы с плотной кожицей и твердой мякотью.
Ну и немного о плодах, не характерных для средней полосы России. Персики — очень скоропортящиеся плоды. Через два часа после съема они уже покрываются темными пятнами в тех местах, где прикасалась к ним рука, и «текут». Тем не менее садоводы минувшего столетия умудрялись перевозить персики из Америки в Россию. Продавали их как будто только что сорванными с дерева. Для этого после съема их тут же обливали расплавленным парафином. Когда персики обсыхали, укладывали в ящики с сеном. Одетые в парафиновый «кафтан», уложенные на мягкую «постель» плоды благополучно «путешествовали». Перед продажей их опускали в подогретую воду, парафиновая оболочка растворялась.
Существовал и другой способ хранения этих капризных плодов. Их укладывали в небольшие баночки по пять, десять, пятнадцать штук, пересыпая сахаром так, чтобы плоды не прикасались друг к другу. Посуду туго обвязывали, смолили и ставили на лед. Персики были свежими до Рождества. Вот так хранили косточковые раньше. А ведь и теперь можно не хуже.