«Русское садоводство» № 44 за 1891 г.
Для соленья винограда берут лучший сорт астраханский и большие кисти делятся на малые части и тщательно прополаскивают их в воде. Вслед затем кисти кладут на решето и дают им обсохнуть, чтобы после разложить в стеклянные банки.
Уксус надо брать крепкий и кипятить его, положить на каждое ведро уксуса 5 ф. сахару. 1/2 ф. соли, 1/16 ф. корицы, 1/16 ф. гвоздики, 1/17 ф. лаврового листа и 1/16 ф. кардамона. Иные не любят запах гвоздики или корицы, понятно, что каждая хозяйка будет сообразовываться со своим вкусом.
Лучший уксус ягодный. Летом собираются всякие ягоды: малина, крыжовник, клубника, в особенности ананасная, которая придает уксусу и вкус и запах. Все эти ягоды кладут в большую бутыль, туда же сливаются пенки от варенья, в бутыль затем наливают холодную кипяченую воду и завязывают бутыль кисеей. От сырой воды делается плесень.
Так в старину делали уксус помещицы. Он очень долго сохраняется. После разлития в бутылки их закупоривают пробкой. Но вернемся к нашему рецепту. Когда уксус прокипит, его ставят в холодное место, чтобы он остыл. Затем банки с виноградом наливают уксусом доверху, а сверх их немного наливают растопленного чухонского масла, для образования крышки, которая не будет пропускать воздух. Банку закупоривают пузырем или пергаментной бумагой.
Таким же образом приготовленным уксусом наливают банки со сливами, брусникой, вишнями, крыжовником и китайскими яблоками. Для последних хороши и небольшие деревянные бочонки. Вместо сахару многие употребляют красный мед.