Ныне для хранения фруктов можно приобрести полиэтиленовые мешки с газоселективной мембраной, которая и создает внутри герметично закрытого мешка атмосферу с пониженным содержанием кислорода. В этих условиях у плодов снижается интенсивность дыхания, замедляются процессы окисления биологически активных веществ, порчи и усыхания, что увеличивает срок их хранения.
В мешок с газообменным устройством закладывают до 6 кг здоровых свежесобранных плодов зимних и позднезимних сортов. В течение суток мешок с открытой горловиной выдерживают при температуре плюс 2-4° для охлаждения плодов. Затем мешок плотно завязывают, перегибают и вторично перевязывают. Завязанный мешок хранят при температуре плюс 2-5°. При нормальном функционировании мембраны — запотевание. После вскрытия мешка перед употреблением фруктам нужно дать немного отлежаться на открытом воздухе, чтобы они приобрели присущий им аромат.
Но можно обойтись и без недешевых новинок. Можно долго хранить в обычных полиэтиленовых мешках, зарытых в землю, яблоки таких позднезимних сортов, как Айдаред, Спартан, Бабушкино, Банановое, Бойкен. Коштеля, Белорусский синап, Гроховка, Красный железняк и груши — Белорусская поздняя. Здоровые яблоки и груши упаковываем в мешки по 15-20 кг, плотно завязываем их и опускаем в яму или траншею глубиной до 1,5 м. Для прикопки выбираем возвышенный участок с песчанистой почвой. На дно ямы опускаем мешки с плодами и засыпаем их песком.
Если нет возвышенного участка с песчаной почвой, то дно ямы можно выстилать песком и мешки сверху присыпать слоем сухого песка, а затем почвой. На яму или траншею кладем еловый лапник с ветками бузины для отпугивания мышей. Чтобы в укрытие не просачивалась вода, прикрываем его куском рубероида, кровельного железа или шифера. Место хранения обкапываем канавкой для стока воды. Укупоренные таким образом фрукты не подвергаются влиянию внешней среды, инфекции, сохраняют товарный вид и вкус до нового урожая. Свежесть яблок бережет почва, которая выступает в роли консерванта.
Можно обойтись и обычными полиэтиленовыми пакетами, они не пропускают запах, сохраняют углекислый газ, то есть создают особый микроклимат. Яблоки зимних и позднезимних сортов снимите с дерева в фазе технической спелости и дайте отлежаться в прохладном помещении 10-15 дней. После этого здоровые, без механических повреждений, не пораженные болезнями плоды сложите в пакеты по 8-10 кг в каждый, завяжите шнурком из полиэтилена так, чтобы создать герметичность. Затем поместите их в ящики, а потом — в подвал.
При дыхании яблоки выделяют углекислый газ. Он из пакетов не улетучивается, а создает среду, в которой фрукты лежат свежими до мая, не теряя вкусовых качеств, питательности, товарного вида. Если же в пакет и попадает больной плод, то он сгнивает, не заражая другие, и мумифицируется. Этот способ подходит тем, у кого нет хорошего подвала.
Для предохранения плодов от порчи зимой можно выстилать тару сосновыми стружками. Смолистые вещества убивают болезнетворные бактерии. В домашних условиях стружки, как правило, нет. Сосновую «постель» для фруктов с успехом могут заменить пряно-ароматические травы, растущие на приусадебном участке — майоран, базилик, чабер. Их нужно высушить перед цветением и спрятать до осени в бумажные или холщовые пакеты, подвешенные в сухом, проветриваемом помещении. Когда подойдет пора съема урожая, выстелите травами дно ящиков, уложите на них яблоки, прикройте их снова слоем такого «сена». В ароматизированной постели фрукты сохраняются длительное время, не теряя товарного вида и вкусовых качеств.
В старину, да и сейчас у некоторых зарубежных поставщиков каждый плод тщательно обернут (укутан) в бумагу, иногда в промасленную. Это придает продукции красивый товарный вид и задерживает развитие болезней. Затраты на бумагу и упаковку яблок и груш экономически оправданы. Доказано, что плоды в бумаге дозариваются медленнее, чем открытые. В пути такие фрукты дольше сохраняются свежими, красивыми, не перезревают.
Американские садоводы для дозаривания груш, которые быстрее нужно сбыть с рук на рынок, упаковывают их в овечью шерсть. За короткое время груши достигают полной спелости, что позволяет продать их вдвое дороже, чем те, которые дозариваются в обычных условиях. Чем же объяснить такую метаморфозу фруктов, попавших на «постель» из овечьей шерсти? Как считают ученые, в ней создается особый микроклимат, задерживается тепло, нормализуется воздушноводный режим.
Селекционеры вывели много лежких сортов груши, сохраняющихся до новых. Но все же по вкусу, красоте и сочности они резко отличаются от плодов, подаваемых в минувшие века на господский стол. Потеряла вкус груша оттого, что утратили садоводы секреты ее дозаривания после съема урожая. Запрячут в подвал и ждут, когда она в темноте, в сосновом ящике или кузовке из лозы «дойдет до кондиции», то есть станет такой, чтобы укусить можно было.
Груши, снятые недозрелыми, при хранении во фруктохранилищах-холодильниках не дозревают. Мякоть их затвердевает, и в дальнейшем плоды с трудом размягчаются и не приобретают характерной для сорта маслянистости, сочности и вкусовых качеств. Поэтому для длительного хранения груши надо снимать в оптимальные сроки для каждого сорта. Груша очень реагирует на температуру хранения. Так, раннеосенний сорт Лесная красавица при температуре плюс 3° хранится 2 месяца, при плюс 1° — три, а при минус 1° — пять месяцев; Бере Боек при указанных температурах хранится соответственно 2,5; 3 и 5-6 месяцев. Лучшая температура для хранения груш минус 1-2 градуса, относительная влажность воздуха 85-95 процентов.
В старину же груши дозаривали особым способом. Брали небольшой глиняный горшок, наливали в него на 2-3 см дистиллированной воды. Над ней устанавливали на ножках кружок жести, продырявленный, как решето, покрывали его редким холстом или марлей, сложенной в несколько слоев. На эту «постель» укладывали слоями груши, заполняя весь горшок. Ставили его в комнату с температурой воздуха плюс 15-16°, а сорта, легко вянущие — в подполье, где было плюс 5°. Уложенные на такую «постель» груши дозревали в условиях, приближенных к природным, не усыхали, кожица не теряла ни цвета, ни блеска, ибо для созревания плод «тянул» воду из подставленной под ним емкости. Потому-то груши «получались» сочными, красивыми, вкусными. Если груш было много, то их вкладывали в специально изготовленные для этого кадки с плотными крышками, закупоривали посуду и зарывали в лед, следя за тем, чтобы плоды не подмерзали. В таком укрытии они хранились до поры до времени, а при надобности их доставали из ледника, дозаривали и подавали к столу.
Ледник можно сделать и в погребе. Выкопать яму, забетонировать ее дно и стены и, как только наступят морозы, заполнить льдом, засыпать его опилками. Лед, постепенно тая, поддерживает температуру, близкую к нулю, что создает хороший микроклимат для хранения. Яблоки и груши не теряют вкусовых качеств и товарного вида вплоть до нового урожая.
Хорошая аэрация, отсутствие сырости -главные условия высококачественного хранения фруктов, при котором они не теряют питательных веществ, не повреждаются болезнями. А для этого нужна вентиляция.
Для правильного хранения плодов очень важно знать температуру в подвале, которую определяют спиртовым термометром. Если использовать два термометра, можно будет узнавать не только температуру, но и влажность в подвале. Для этого необходимо прикрепить их рядышком. Шарик одного термометра следует обернуть батистом или марлей и кончик опустить в стакан с водой. По разности показаний можно определить влажность воздуха (в %). Это позволяет регулировать оптимальный режим хранения. Если воздух окажется суше нормы, увлажните его, поставив рядом с фруктами емкость с водой, и, наоборот, разложите пакеты с негашеной известью, чтобы убрать лишнюю влагу.