Гриб сиитаке (или шиитаке) не слишком распространен среди грибоводов России. А во многих других странах гриб давно и прочно занял свое место среди продуктов питания, второе — после шампиньона.
Сиитаке, или шиитаке (Lentinus edodes),— базидиальный дереворазрушающий гриб. Происхождение его овеяно легендой, возникшей 2000 лет назад. И именно с тех пор Спитаке стали выращивать в странах Юго-Восточной Азии.
В естественных условиях сиитаке встречается в конце лета в лиственных и хвойных лесах, иногда на пастбищах, лугах и в садах почти по всей умеренной зоне Северного полушария.
Ценность сиитаке в том, что он содержит целый комплекс незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов, входящих в структуру жизненно важных для человека белков, коферментов, гормонов и клеточных мембран, которых нет в других продуктах растительного и животного происхождения. Но не только в этом.
Гриб усиливает кровообращение, снижает содержание холестерина в крови, лечит простуды, сохраняет здоровье. Благодаря ему в организме человека прекращается размножение некоторых патогенных вирусов. Кроме того, гриб содержит два важных витамина — B12, D2, которых нет в других высших растениях.
Известно два способа культивирования сиитаке — экстенсивный и интенсивный. Разработаны они в Японии, где этот гриб очень популярен. Экстенсивный способ предусматривает выращивание гриба на древесине лиственных пород, что наиболее просто и дешево.
В Японии в качестве основного субстрата для сиитаке используют древесину дерева шии (Pasania cuspidate), но пригодны также дуб, бук, ольха, каштан посевной. Древесину заготавливают поздней осенью и зимой. Стволы должны полежать 3—4 недели, а потом их разрезают на бруски длиной 1—1,5 м и толщиной 8—15 см. За это время количество влаги в них снижается до 40—50 %, о чем свидетельствует появление на коре трещин.
Мицелий (грибницу), как и у вешенки, вносят в специально высверленные лунки диаметром 2 см и глубиной 1,5 см на расстоянии 20 см друг от друга. Лунки заделывают деревянной пробкой, воском или стеарином, чтобы не допустить проникновения патогенной микрофлоры в древесину. В период разрастания мицелия поддерживают определенную температуру и влажность. Обычно бруски устанавливают наклонно, покрывая их ветками и почвой, соломенными матами.
Когда мицелий хорошо разовьется, что бывает через 6—10 месяцев, бруски переносят в лес. При достаточном количестве дождей плодоношение начинается примерно через 2 года. Урожай за одну волну составляет около 400—500 г плодовых тел с бруска. А плодоносит гриб круглый год. Общий сбор сырых грибов с 1 м² древесины за весь период вегетации около 240 кг.
При промышленном же культивировании сиитаке используют интенсивный способ выращивания, что гораздо надежнее и выгоднее.
Выращивают грибы в специальных помещениях с регулируемым микроклиматом в течение круглого года. В качестве субстрата используют целлюлозе и лигнинсодержащие растительные отходы. Субстрат зарастает мицелием при температуре 24—26° от 30 до 120 суток. А плодовые тела появляются через 3— 8 месяцев после инокуляции (заражения мицелием), что зависит от состава субстрата и условий культивирования гриба.