Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Для чего мы консервируем овощи и фрукты на зиму? Для того, чтобы в долгий зимний период получать витамины от выращенного нами урожая. То-есть нужно постараться сохранить в консервах максимальное количество витаминов и других биологически активных веществ.

Для этого нужно при приготовлении консервов придерживаться некоторых правил:

  • Плоды и ягоды консервируйте свежесобранными, а до использования сохраняйте их в холодном темном месте, потому что при повышенной температуре и на свету многие витамины разрушаются.
  • Очищенные и измельченные плоды и ягоды не оставляйте надолго на воздухе, так как при контакте с кислородом воздуха разрушаются витамины C, P.
  • Чтобы очищенные плоды не потемнели, предварительно опустите их в подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 л) или подсоленную (5 г поваренной соли на 1 л) воду.
  • Не вымачивайте плоды и ягоды. Иначе потеряете водорастворимые витамины и другие вещества.
  • Изготавливая соки с мякотью и пюреобразные консервы, плоды и ягоды бланшируйте (опустите пр несколько минут в кипящую воду) или обработайте горячей водой, нагретой до 70-75°, чтобы разрушить окислительные ферменты и тем самым сохранить витамины.

Консервированная клубникаНеобходимо иметь в виду, что в процессе пастеризации консервов потери витамина С меньше при кратковременном прогревании высокой температурой, при длительном же воздействии пониженной температурой – больше.

Витамин С разрушается при контакте с металлами, поэтому все оборудование и приспособления для измельчения и обработки фруктов должны быть из нержавеющей стали или пластмасс, а металлические крышки – покрыты пищевым лаком.

Сохранность витамина С выше в джемах и мармеладах при высоких концентрациях сахара – это сокращает время варки. При изготовлении варенья витамин С сохраняется лучше, если сразу заливать ягоды горячим сиропом, а процесс варки укорачивается.

Чтобы сохранить ароматические вещества в мармеладах и джемах, часть- плодов добавьте непосредственно перед концом варки.

Если консервы хранятся в прозрачных банках на свету, то некоторые витамины (В2, В., Е) разрушаются.

Замороженные россыпью плоды и ягоды опускайте сразу в кипящую воду без оттаивания.

При разных способах консервирования неодинаково сохраняются целебные вещества. Например, в столь распространенных «толченках», «дробленках», то есть в ягодах, измельченных и смешанных с большим количеством сахара, уже в процессе дробления и смешивания с сахаром количество витаминов С и Р снижается наполовину и более.

Замороженная малина

Существует и такая закономерность: чем выше степень переработки, измельчения и очистки плодов и ягод, тем меньше целебных веществ остается в консервах. Например, в соках остается минимальное количество витаминов и других биологически активных веществ, которые содержатся преимущественно в кожице и плодовой мякоти.

Довольно много биологически активных веществ сохраняется в компотах, особенно если плоды или ягоды сразу заливают горячей заливкой. В этом случае разрушаются ферменты, вызывающие разложение витаминов.

Например, по сравнению со свежими ягодами черной смородины в соках натуральных, соках с мякотью, в ягодах, дробленных и протертых с сахаром, содержание витаминов С и Р уменьшается на 50-70%.

Лучше всего сохраняются эти витамины в ягодах, замороженных россыпью, или в сахарном сиропе и в компотах.

При консервировании и замораживании значительны потери и других биологически важных веществ. Например, потери пектинов при любых видах переработки составляют 30-55%.

По степени сохранности исходного количества биологически активных веществ продукты переработки можно распределить в следующий убывающий ряд:

  1. ягоды, замороженные россыпью
  2. ягоды, замороженные в сахарном сиропе (холодные компоты)
  3. компоты
  4. пюре, замороженное с сахаром
  5. ягоды, дробленные с сахаром
  6. ягоды, протертые с сахаром
  7. сок с мякотью
  8. сок натуральный
  9. сок натуральный осветленный
  10. варенье.

Для приготовления фруктовых консервов следует брать только здоровые плоды и ягоды наилучшего качества и полностью зрелые, когда они содержат максимальное количество биологически активных веществ. Достоверно известно, что микроорганизмы, вызывающие всевозможные болезни плодов и ягод, выделяют особые вещества токсины, опасные и для человека. Поэтому загнившие, сильно пораженные паршой и другими болезнями плоды и ягоды лучше не использовать ни в пищу, ни для консервирования.