Добрый день, Ольга. Судя по всему, у Вас озимый чеснок и его положено убирать чеснок в конце июля - начале августа. Я свой убрал в начале августа. В литературе, не помню какой, сказано, что чеснок лучше не додержать в земле, чем передержать, тогда он лучше хранится.
А признаками созревания являются когда нижние листья подсыхают, верхние желтеют.
А лучше всего не обрывать все стрелки на чесноке. Оставить 2-3. И когда на коробочках оставленных стрелок лопнули оболочки - чеснок нужно убирать.
Успехов