В. Левшин
Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.
Москва: Типография С. Селивановского, 1816.
Заготовление в запас разных огородных растений и плодов
Зелени начинают запасать через всё лето; однакож и осенью остается еще великий сбор, которого не должно упускать, так чтоб, не имея оранжереи и теплиц, производить зимнее огородничество, которое с небольшим трудом и издержками может в хозяйстве доставить выгоды и удовольствие. В сем намерении во-первых надлежит стараться иметь для сего способное место, которое удобнее всего может быть в погребе и подвале.
Мороз и сырость составляют главных врагов нашего зимнего запаса, кои нередко в короткое время несказанный вред приключают; а посему должно постараться, чтоб места сии были от оных безопасны. К удержанию мороза надлежит зелейный погреб снабдить двойными дверями и оконницами, также ставнями, и во время большого мороза сверх того иметь для оных войлочные или соломенные полсти, коими защищать двери и окна по крайней мере на ночь. Обыкновенно погребные отдушины зимою лучше затыкать соломенными свертками. Когда же таких предосторожностей к недопущению мороза в зимы жестокие будет недостаточно, то непременно должно погреб протапливать.
В сем намерении по середине или в ином безопасном месте погреба делают из кирпичей горн, в котором раздувают огонь из углей. Однакож такое протапливание должно производить только в крайней нужде, потому что дым и чад от углей растениям не меньше производит вреда, побуждая растения производить отпрыски; что для них очень вредно. Чтобы улучить надлежащую степень в нагревании, почти необходимо в зелейном погребе иметь тепломер и по оному наблюдать, чтоб теплота в погребе не простиралась далее 6-ти градусов выше точки замерзания.
Между тем, удерживая доступ воздуха наружного, можно произвести гнилость и сырость в воздухе внутреннем: почему не бесполезно во время оттепелей днем окна отворять и иметь в погребе отдушники, посредством которых можно б было по временам воздух очищать, по крайней мере однажды в неделю сохраняемые растения осматривать и поврежденные и загнившие выкидывать, чтоб здоровых растений не заразили.
Поелику во время зимы поваренные растения и коренья подвержены бывают не токмо опасности замерзнуть и согнить, но и увянуть, отчего тратят вкус, соделываются вязкими, бессочными и в снедь неспособными: то в рассуждении сего надлежит для них в погребе приготовить место, в котором они находясь, были бы как в собственной своей стихии и остались свежими и сочными.
В сем намерении производится следующее распоряжение: по середине погреба должно сделать из досок огородку или род ящика, шириною в сажень, а длины произвольной, или как дозволит пространство погреба. Сделав сию обгородку, на пол погребной надлежит насыпать в нее вершка на четыре толщиною земли. Наблюдать надлежит и то, чтоб земля сия не была слишком мокра, потому что земля в погребе и без того втягивает в себя много сырости; в рассуждении чего землю для сберегания кореньев лучше избрать такую, которая была бы почти сухая.
Насыпав земли, как уже сказано, вершка на четыре толщиною, поклади коренья рядами плотно между собою, наблюдая, чтоб коренья длинные, каковы морковь, петрушка, пустарнак, хрен и подобные, класть на землю, выставляя головки их с травою вверх, а концами к середине сей гряды плашмя. Настлав первый ряд кореньев, насыпь на них земли с небольшим на вершок, и после того накладывай на него второй слой, также выставляя головки с травою вон, и засыпая землею. Таким образом возвышай гряду, пока все коренья приберешь. Гряда сия может насыпана быть до двух и трех аршин вышиною, без опасения, чтоб она могла обсыпаться; ибо коренья сообщают земле связь, ежели положены будут между собою плотно.
По середине сей гряды, именно где коренья концами своими лежат друг ко другу, оставляется порозжего места четверти на три аршина: тут можно класть картофели, брюквы и подобные коренья, кои безвредно могут лежать ворохом без пересыпки слоев землею; также нет надобности оную и сверху их засыпать.
Укладывая коренья, составляющие головками своими стены гряды, должно соблюдать то, чтоб разные роды оных укладывать в каждом слою, или попеременно. Именно, когда накладешь, например, на аршин в ширину моркови, то клади на столько же в ширину пустарнака, или хрена. Сие делается в том намерении, чтоб, вынимая коренья для расхода, не было надобности вытаскивать некоторые из нижних слоев. С таким расположением можно будет из верхнего слоя выдергивать коренья в разных местах поодиночке, без вреда устроению гряды. По многим опытам оказалось, что в таких грядах коренья держатся несравненно прочнее, нежели складываемые в погребах без разбора в кучу.
Итак, сказав здесь предварительно о сбережении кореньев зимою, разделим сию статью на разные наставления, относящиеся до сбережения поваренных запасов с огорода: 1-е свежими, 2-е сушеными, 3-е квашеными и 4-е солеными и конфированными; к последним отчасти присовокупим и садовые плоды, идущие в конфирование, т. е. приготовление в уксусе.
Заготовление огородных растений свежими.
К сему, во-первых, надлежат огородные коренья, как то: морковь, свекла, репа, редька, хрен, петрушка, пустарнак, сахарное и овсяное коренье, селлерея, картофели и земляные груши, о сохранении которых зимою сказано было в предшедшей статье. К сему присоединяются разного рода капусты и некоторые салатные травы, лук, чеснок, отчасти же и прихотные растения. Для лучшего обозрения пройдем оные здесь по порядку.
Морковь выдергивают из земли в исходе сентября, иногда в октябре. Выдерганную морковь вялят дня два или три на воздухе, или под навесом, ежели настанет погода дождливая; после того, укоротя травы и не обмывая, укладывают для сбережения вышеписанным способом в подвале. — Из морковных кореньев в сие же время заготовляют сироп, который в приправе снедей заменяет некоторым образом сахар и составляет отличное лекарство для внутренних частей человеческого тела.
Приготовление морковного сиропа.
Обрезав с моркови всю траву, и перемыв коренья, положи в котел, налитый водою, и вари. Когда морковь поразмякнет, вынув из котла истирай на терку; после того из истертой моркови выдави сок, процеди в котел приличной величины и на слабом огне уваривай, пока получит густоту сахарного сиропа: тогда, остудя, разложи в бутылки, и крепко заткнув, сберегай в погребе. Сироп сей может стоять года три без повреждения.
Свекла. Сие растение поваренного огорода собирают в одно время, и тем же образом, как морковь, сохраняют в подвале. Но как коренья сии крепче, нежели другие поваренные коренья, то оных землею не засыпают, но кладут кучами по середине гряды, о которой выше упомянуто, и при сем траву с нее обрезывают всю. Свекла составляет немалое пособие для наполнения постного стола. Из нее заготовляют зимний салат следующим образом:
Зимний салат из свеклы.
Свеклу, очистя, надлежит обварить, выложить на решета, чтоб обсохла; потом изрежь оную в кружки поперек, укладывай в банку или горшок, пересыпая каждый слой мелко искрошенным хреном, также анисом, тмином, кишнецом, перцем и солью; налей крепким уксусом, и наложа гнет, содержи в погребе, завязав бумагою. — Сей салат может простоять год без повреждения.
Репа. Собирают оную большею частью в исходе сентября. Ежели репу насыпать ворохом в подвале, то она вскоре завянет, сделается дряблою, или и загниет; почему к сохранению оной найдено следующее средство: по прошествии нескольких недель, со времени, когда репа будет из земли выкопана и трава с нее обрезана, надлежит оную укласть в кадки. Для сего употребления лучше всех бочки и кадки, бывшие с солью. Насыпь в кадку на вершок сухого песка и уклади слой реп; опять засыпь песком, еще положи слой реп, и таким образом наполни кадку: верхний слой должен состоять из песка. Кадки с репою надлежит содержать в таком месте, которое ни очень сухо, ни слишком сыро, чтоб репа не завяла и не загнила.
Редька. Сии здоровые для желудка коренья поваренного огорода содержат в подвалах тем же образом, как свеклу, и в одно время с нею прибирают; но лучше оную сберегать в кадках тем же образом, как репу. Употребление редьки известно.
Хрен составляет довольно известную поваренную приправу, здоровую притом, ибо свойство и действие хрена есть противуцинготное. Коренье хреновое выкапывают из земли осенью. Обрезав с него траву, надлежит обмыть, и после того вялить недели две или больше; после чего сохраняют в подвалах тем же образом, как и морковь; или, иссуша крепко, толкут в иготи и сберегают в заткнутых бутылках. Однакож сушеный хрен не бывает таков вкусен, как свежий; но самый сырой, не довольно завяленый, не имеет в себе довольной остроты.
Петрушка. Поваренное сие растение выкапывают из земли в сентябре, и сохраняют зимою в подвале, как выше сказано. Между тем в поварне употребительны не столько коренья сего растения, сколько свежая трава. Чтобы оную иметь зимою, то надлежит для сего сбить из тонких досок, или тесчиц ящики, которые могут быть произвольной длины и ширины, но вышиною непременно в шесть вершков. Наполнить ящики сии должно садовою землею и посадить в них кореньев петрушки, в то самое время, когда оные из земли с огорода выкапывают, обрезывают траву, расстоянием корень от другого вершка на два. Ящики сии сначала могут стоять в запасном чулане; но с приумножением холода надлежит оные перенесть в поварню, или протапливаемый покой, в котором до 8 градусов по Реомюрову тепломеру. Ежели петрушка будет временем поливаема, то недостатка в свежей петрушечной траве во всю зиму не случится.
Ежели последует, что на посаженных в ящики кореньях петрушечных зелени еще нет, а надобно будет иметь оную наскоро, то в сем обстоятельстве должно поступить таким образом: распоряжение к сему надлежит начать заранее, потому что произведение наскоро петрушечной травы производится посевом, а семена петрушечные надлежит размачивать 24 дня в хлебном вине. Равным образом надлежит запастись золою из гороховых и бобовых стеблей. Золу сию должно смешать с хорошею огородною землею, именно, взять одну часть земли и две части золы; после того посеять в нее размоченные в вине семена. Впрочем надлежит сначала ящик с посеянною петрушкою держать близ печи, чтоб земля нагревалась, а потом содержать по вышеписанному.
Пустарнак выкапывают из земли в исходе сентября. Надлежит коренья сии, обрезав с них траву, закапывать в подвале, как выше сказано, но прежде гораздо завялить на воздухе, расклав на досках.
Сахарное и овсяное коренье. Сии коренья равномерно сберегают в гряде, делаемой в подвале, как выше сказано, обще с прочими поваренными кореньями. Травы и головок у кореньев сих отнюдь обрезывать не должно, потому что от сего в кореньях происходят раны и оные загнивают; надлежит же у них обламывать только самые большие и пожелтевшие листья. Сии коренья прежде надлежит гораздо завялить, как сказано в статье о пустарнаке.
Селлерея (Сельдерей). В поварне употребляются листки сего растения, равно как петрушечные, которые можно зимою иметь по сказанному о петрушке. Корни селлерейные в лежании крепки и не скоро загнивают, почему хранят оные на середине гряды в подвале; между тем лучше засыпать оные в кадках песком, как писано в статье о репе.
Картофели. Способ к сбереганию оных очень прост. Картофели, кои не уместятся в подвале на гряде, надлежит в том же подвале или погребе засыпать в песок сухой. Весною же, когда они начнут пускать ростки и нет уже опасения от ночных морозов, надлежит их перенести в житницу, или в чулан и рассыпать на полу, к которому свежий воздух хотя бы и доходил, но солнцем оного отнюдь бы не освещало. Таким образом можно сберечь оные в июнь и июль месяцы. Картофели прежде внесения в погреб для зимнего сбережения надлежит пообвялить, рассыпав оные в сухом месте недели на две или на три; причем должно их часто переворачивать, и через то освободить от прильнувшей к ним земли. Некоторые в сем намерении картофели обмывают и дают обсохнуть.
После сего можно насыпать оные в кадки тем же образом, как репу; но содержать уже не в подвале, а в чулане, поставя кадки на измятую солому, и свертками оной все кадки с наружности обвертеть, также и сверху тепло накрыть, чтобы сберечь от промерзнутия.
Земляные груши или топинамбуры. Для зимнего употребления надлежит их выкапывать уже по заморозам. Плод сей водян, и потому уберегать оный зимою труднее, нежели картофели. Между тем засыпая в кадке послойно сухою землею, можно оные уберечь до весны. — Охотники до сих приятных и вкусом к спарже несколько подходящих кореньев оставляют оных несколько зимовать в грядах не выкапывая, и весною, как скоро снег сойдет и земля оттает, начинают оные выкапывать для поваренного употребления.
Капуста. Обыкновенную белую капусту сберегают кочнями, обломав у ней наружные зеленые листья до белого кочня, и очистя кочерыгу, привязывают к каждому петлю из толстой кишки, взнизывают на жерди, привешенные к потолку в сухом погребе или подвале. В сем состоянии может она убережена быть через всю зиму. — Еще и лучше оная сохранится в своей свежести, когда в подвале воткнуть кочни ее кочерыгами в сделанную гряду, как о том сказано будет ниже.
Капуста цветная. Для первого зимнего расхода не нужно более, кроме того, что усовершившиеся кочни от семян, высеянных в мае, и в надлежащую пору пересаженные, в сентябре из земли с кореньями вынуть, коренья до половины обрезать, листьев укоротать, и кочни к растянутым под потолком в погребе бечевкам привязать так, чтоб кочни, не стыкаясь между собою, висели бы головицами вниз. Ежели на листьях окажутся гнилые пятна, должно оные вырезывать.
Другие кусты цветной капусты, кои осенью еще не усовершились, должно из земли вынуть, наружные листья до половины обломать и посадить в погребе рядами в гряду, сделанную из земли и песку; землю или песок около кореньев утоптать и временем поливать. Но в сем случае надлежит поступать с великою осторожностью, чтоб поливанием не навлечь растениям гнилости: сажать оные должно в таком между собою расстоянии, чтоб листья одного кочня другого не касались, а поливая, остерегаться, чтоб не смочить самых кочней и цветов. Далее надлежит к растениям иногда допускать свежего воздуха, и ежели холод не позволяет, то делать сие хоть на малое время.
Кольраби или брюква сверхземная. Сию в погребе или подвале вкапывают кореньями в гряду, между цветною капустою. Оная скоро отпустит от себя побеги, которые, потому что имеют в себе сходный со спаржею вкус, можно зимою употреблять в соусах и салатах. Прочую кольрабию, пообрезав, можно кореньями втыкать в песок, или раскласть на досках.
Брюква земляная после выкопания из земли освобождается от своей травы и мелких кореньев, после чего сохраняется в подвалах насыпанная посреди гряды, выше описанной, ибо оная не слишком нежна.
Капуста савойская и другие капусты.
Подобным образом можно сохранять и все других родов капусты тем или другим из вышеписанных способов. Ежели не можно уместить оных в гряде, то надлежит оные, отрезав прочь коренья и обломав наружные листья, раскласть на доски, оборотя кочерыгами вверх, чтоб они опирались бы на своих кочнях.
Эндивия. Огородного сего растения трава, иногда в коченки свивающаяся, идет свежая в зимний салат. Для сбережения эндивии в зиму надлежит оную осенью с кореньями из земли вынуть, и те кусты, кои назначены для скорого употребления в расход, положить недели на две в сухом месте, чтоб позавяли; после сего надлежит оные очистить, связать траву мочальцем и посадить в погреб в сухой песок; прочие раскласть в погребе на досках редко между собою и оставить лежать до тех пор, как первая эндивия будет издержана: тогда и сию посадить в песок тем же образом, как и первую. Поелику эндивия, хотя бы и всю зиму пролежала без земли, никогда не портится, то можно оную иметь для салатов до самой весны.
Цикория или солнцева сестра. Сия дикорастущая и впрочем в огородах сеемая трава доставляет только в листьях своих здоровый и вкусный салат. Чтобы зимою иметь оный, то надлежит еще с осени запастись старою кадкою, которой стены всюду изверчены в скважины. В каждую скважину, начав снизу, вкладывай по корню цикории, выставляя головку вон. По мере вложения кореньев в нижние скважины, засыпай оные в кадке землею, и так продолжай, пока все скважины будут заняты и кадка полна насыплется землею, смешанною с песком. Кадку сию надлежит накрыть и содержать в холодноватом месте, и лучше всего в поварне: она через всю зиму будет снабжать салатом. Сначала землю в кадке смачивать не должно; но когда покажутся ростки, тогда надлежит поливать чаще, и крышку с кадки снять.
Кресс огородный и ключевой. Первый или огородный кресс можно зимою произращать не токмо в ящике, насыпанном землею, но и в мокром войлоке. Надлежит, взяв кусок из коровьей шерсти войлока желаемой величины, сперва оный смочить и втереть в него семян кресс-салатных густо; а потом положить сей войлок на печь, лежанку, или хоть повесить близ печной стены, чтоб войлок нагревался. Через неделю вырастет салат столько, что можно будет оный подать на стол.
Кресс ключевой или колодезный. Сей салат можно иметь свежим через всю зиму, и весною до того времени, когда появится новый. С осени надлежит набрать с кореньями в тех протоках от родников, в которых он обыкновенно растет. На дно большого корыта насыпать немного земли, налить водою, и салат сей в землю воткнуть. Ежели корыто поставить в протапливаемом покое, то он непрестанно будет отрастать после того, как будет срезываем.
Салат лактук. Кочанного салата зимою в самой теплоте произрастить трудно; а потому должно иметь терпение, и зимою довольствоваться простым лактук салатом. В сем намерении надлежит обыкновенные цветочные горшки наполнить хорошею землею и внести в покой. В землю должно подмешать извести, семена рассеять по поверхности и оные только что в землю вдавить, поставить горшки на горячую золу; то через несколько часов будешь иметь салатные листья.
Или: осенью еще смешай хорошо перегнившего навоза с золою из древесного моха, поливай часто навозною водою или жижею, и землю сию высуши на солнце. Через частое повторение сего действия получишь тучную землю, которую надлежит сберегать к сему намерению. Желая сделать из земли сие употребление, должно оной насыпать в горшки, перемешать руками, и смоча, посеять салатные семена, намоченные за несколько часов в навозном соке, и поставить горшок на горячую золу, смешанную с жаром. Если земля сверху просохнет, смочи дождевою водою, дотепла согретою; после чего часа через два получишь салат годный для употребления.
В сей земле можно произращать портулак и тому подобное.
Когда же в скором произращении салата нет надобности, то можно салатные семена посеять в ящике, наполненном землею, и поставить у окна в таком покое, который ежедневно топят. Семена должно рассеять густо по поверхности, засыпать слегка песчаною землею и ежедневно спрыскивать раз или два теплою водою. Как скоро салат взойдет и молодые листки окажутся, тогда спрыскивание должно оставить. Ежели ящик поставлен будет на месте умеренно теплом, то недели через две салат поспеет для употребления. — Ящики к сему потребные не наведут больших издержек: два оных выдет из одной шестивершковой тесчицы шириною. Ежели в каждом месяце засеваемо будет по такому ящику, то всегда можно иметь свежий салат.
Лук и чеснок можно иметь зелеными во всю зиму, ежели луковицы и чесночные головки посадить в ящики, насыпанные землею, и содержать у окна в теплом покое. — Луковицы, запасаемые для поваренного употребления, надлежит еще в начале сентября, выкопав из земли, провялить на воздухе; после того перед наступлением мороза внести в избу и на полатях сохранять через всю зиму: ибо луковицы, ежели хоть немного подвергнутся морозу, совсем портятся и для употребления соделываются негодными. — Чеснок в горловицах сохраняют тем же самым образом, как и лук.
Артишоки. Срезанные в августе или начале сентября артишоки могут в сухом погребе на досках убережены быть очень долго. Но ежели надобно, чтоб поспели они зимою, то к сему первое приготовление надлежит начать еще в июне, именно: молодые артишочные кусты, кои осенью шишек принесть не могут, должно, выкопав, посадить в лукошки или плетушки из ивовых прутьев, довольно глубокие, и со тщанием поливать. Перед наступлением больших морозов лукошки должно перенесть в погреб, продолжать временем поливание, иногда допускать к ним свежего воздуха, и в прочем иметь за ними прилежное надзирание. Завязавшиеся на сих растениях шишки достигнут своего совершенства и зимою.