В. Левшин
Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода
настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.
Москва: Типография С. Селивановского, 1816.
Заготовление огородных растений сушением
Заготовление впрок сушеных поваренных трав в картузах.
Сие заготовление производится: 1) со всякими возможными съестными травами и кореньями, огородными и лесными, свежими и уже заквашенными. 2) Посредством оного засушеные растения удерживают свой цвет, вкус, силу и нежность, и в сем состоянии удерживаются долгое время. 3) Они усыхают из фунта от трех до девяти золотников; почему меньше занимают места в перевозке. 4) Приправы, в снеди употребляемые, из душистых трав и пряностей состоящие, можно заранее при набивании картузов составить. 5) Травы в сем приуготовлении могут по свойству своему минут в пять и не далее как в четверть часа свариться. 6) Запасание сим способом сушения может происходить как большим, так и малым количеством.
Искусство сушения сего рода умножает количество питательных средств через то, что излишек поваренных трав, как часто случается впрочем в обыкновенных способах заготовления квашением и солением, повреждаться и пропадать не будет, а через то в хозяйстве доставляет великую выгоду. — Главное в искусстве сего сушения состоит в том, чтобы как текучие, так и твердые части не были сожжены или гнилостью перепорчены, но удержались бы в своем естественном состоянии, и только бы одни водяные части из них выпарились. Через то самое их цвет, вкус и сила остаются в целости, но после в варении совершенно распускаются.
Сушение огородных растений и плодов производится не на солнце; но хотя бы сие и можно было, то ветер и насекомые могли бы тому препятствовать, и дело сие осенью, когда происходят главные заготовления, за недостатком солнечного сияния совсем бы остановилось; а потому сушение сие должно произведено быть теплотою, единственно снизу приходящею, также чтоб оная и сверх растений держалась; и посему в измерении степени теплоты нет надобности, лишь бы не было слишком жарко. Яснее сказать: сушение искрошенных кореньев, трав, листьев, самих заквашенных овощей, наприм. кислой капусты, бураков и прочего, можно производить на печах в черных избах и на лежанках.
Между тем, кто желает заготовлять сушение в большем количестве, тому надлежит сделать большую, широкую и низкую печь. По углам около сей печи утвердить четыре столбика, вышины такой, чтоб выше печи простирались аршина на полтора или на два, и оные связать поперечниками в верху, а от самой печи отступя на 3 вершка прибить первые бруски, на которых бы опиралась вставляемая рама, обтянутая редкою холстиною для насыпания на нее к сушению назначенных трав и прочего. — Таковых рам должно иметь несколько, именно столько, сколько может установиться оных до верха столбов, расстоянием одна от другой в трех вершках. Сверху станок сей, из столбиков с связями состоящий, должно наглухо замостить тесницами.
Производство сушения сего происходит таким образом: когда печь топится, должно к сушению назначенные травы или коренья изрубить, и на все рамки, сколько оных есть, насыпать трав толщиною на полвершка или более и поставить на прибитых брусках одну другой выше. Когда же печь истопится, будет закрыта и нагорячеет, происходит сушение. При сем не нужно ни разгребание, ни переворачивание трав; но следует только по временам переставливание рамок.
Изведав, что трава на нижних пяльцах нагорячилась, снять должно пяльцы верхние, на место их поставить пяльцы нижние, и так поперемежно поступать, чтоб каждым пяльцам досталось быть на низу. Через сие средство травы или коренья иссыхают скоро, никогда не могут быть подожжены и не потеряют в несколько лет своей доброты, если только будут сберегаемы в сухом месте. Высушенные травы и коренья должно набить в картузы, и подписать на каждом род того, что в нем набито. В поваренном приуготовлении растения сии оказывают тот же самый вкус, как бы были свежие.
Обыкновенным образом через сушение заготовляют немногие из огородных растений; о чем здесь также упомянуть должно.
Сушение бобов турецких. Когда в стручках сих бобов зерна только что начнут завязываться, должно, набрав оных сколько надобно, содрать с них реберные жилы; после чего искрошить наискось поперек, и обваря в воде с солью, высушить на решетках в печном вольном духу; потом хранить в ящиках, устланных бумагою, и содержать в сухом месте. Для поваренного употребления надлежит оные размачивать в горячей воде.
Сушение зеленого гороха. Набрав стручьев сахарного гороха, когда оный еще молод, и зерна в нем едва в половину выросли, и после гораздо высушить на солнце или в печи тем же образом, как выше сказано о бобах. — Горох зеленый зернами, пока еще оные не отвердели, сушат, вылуща тем же образом. — Но всё, что ни получается с огорода, даже самые грибы, несравненно лучше сушить на упомянутых пяльцах. Надлежит однако заметить, что кроме кореньев, достигших полного своего роста, травы как огородные, так и дикорастущие, надлежит сушить молодые, в полном их соке, а не устаревшие.
Заготовление огородных растений квашением.
Собственно квашением в хозяйстве немного происходит заготовлений: относится оное только до капусты, бураков, репы и щавеля.
Заготовление кислой капусты. Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в некоторых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности, по незнанию первых правил и уловок; а потому не считаю излишним производство квашения капусты обстоятельно здесь описать.
Прежде приступления к самому делу должно помыслить о потребных к тому посуде и орудиях. Первая состоит в бочках и кадках, в которые должно складывать капусту. Всего удобнее к сему бочки, бывшие с белым виноградным вином и белым пивом, ежели токмо оные иметь можно; бочки же, в которых было вино красное, потому для сего не годятся, что капуста в них краснеет.
В небольших домоводствах лучше всего для капусты употреблять небольшие кадочки, ибо капуста в початой кадке держится не таково уже прочно. Когда есть старые капустные кадки, то надлежит оные с великим старанием вычистить и выварить, чтобы не сообщили они капусте гнилого запаха.
В рассуждении чего, как скоро кадка опорожнится, должно оную налить водою, вымачивать, и воду переменять до тех пор, как уже не будет в ней противного запаха. Приготовляя кадки в исходе сентября, надлежит оные опять водою вымывать: производится сие не токмо для надлежащего очищения, но чтобы и увидеть, не течет ли где кадка. В последнем случае надлежит отдать кадки починить; поелику капуста, ежели сок из ней вытечет, неминуемо промозгнет.
Сечки, употребляемые для крошения капусты, должны быть остры и хорошо насажены на свои черенки, ибо от сего немало зависит доброта капусты.
Припася все нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия не должна быть вяла и иссохшая; почему привезенную с огорода капусту следует немедля крошить и прибирать. Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочерыги со тщанием из кочней вырезывать, также наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет.
Осталось теперь сказать о том, что надлежит в капусту класть для сообщения вкуса и ускорения заквашивания. Соль в рассуждении сего необходимее всего другого. Но сколько оной класть, того в точности определить не можно: сему научает опытность и отведывание. Не довольное осоление сообщает кислой капусте пресность, а пересол вредит потому, что мешает закисанию. Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо.
Старые капустные кадки не требуют заквасы, ибо они кислотою уже напитаны; для новых же кадок лучшую заквасу составляет уксус, смешанный с водою, в которых распускают соли и кислого теста: надлежит сим раствором кадки ополаскивать и напитывать. В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает; доброта же капусты зависит от скорого заквашения. Теплый подвал или выход для сего удобнейшее место; в недостатке же оного принуждено кадки с капустою сперва держать в теплом месте, наприм. в черной избе, пока закиснутие кончится.
В некоторые годы капуста, туго в кадки набитая, много дает из себя сока, в другие же бывает очень суха. В первом случае надлежит сока отчерпывать и оный сберегать для наполнения кадок; во втором напротив дополнять водою осоленою: ибо рассолу в кадке надлежит всегда стоять выше капусты, чтоб не потеряла цвета и не повредилась. Когда капуста в кадки будет туго набита, должно вложить плотно приходящий кружок, а на оный — гнет, состоящий из чистых, обмытых камней.
Многие заключают, что капусту непременно надлежит набивать очень туго, сие несправедливо; напротив, капусту надлежит мало-помалу от груза облегчать и не столько сгнетать по мере того, как оная выбирается. Когда капуста совсем закисла, можно начать оную употреблять; но вынимая капусту, всегда снимать с нее нечистое, или ослизшее, и после того поверхность разравнивать. Есть еще и следующие способы заготовления квашеной капусты:
Капуста шнитованная или по испорченному названию шинкованная. Для оной отбирают маленькие кочанки от поздней капусты. Очистя оные от твердых наружных листьев и кочерыжек, должно острым ножом искрошить в тоненькие полосочки точно тем образом, как крошат лапшу, отварить в воде, и по вынутии из воды, когда немного осякнет, укласть еще теплую в кадочку, пересыпая тмином, укропом и солью, и налить слабым рассолом; после того наложить гнет и дать закиснуть.
Иной способ заготовлять квашеную капусту. Отобрав малых кочанков, очисти оные обыкновенным образом, разрежь каждый начетверо; ребра и кочерыги вырежь вон, а оставшееся обвари горячею водою. Уклади сии четвертинки в бочонок, и когда будет полон, загони дно. Налей в бочонок втулкою виноградного вина, разведенного пополам водою, в чем распущено немного соли и кислого теста; заколоти втулку и поставь в погребе на песок. Бочонок сей должно ежедневно переворачивать и ставить то на одно дно, то на другое. Начав сию капусту, должно скорее издерживать; ибо оная прочно стоять уже не может.
Заготовляя обыкновенную капусту, кладут в нее и целые очищенные от наружных листьев кочни, и обрезав прочь наружные кочерыги. Для сего отбирают лучшие кочни. — Простую невьющуюся в кочни капусту заготовляют для служнего стола, под названием серой капусты. Оная выходит тверда, и для того надлежит оную прежде заквашивания обваривать горячею водою.
Самое прочное сбережение квашеной или кислой капусты составляет упомянутое заготовление впрок поваренных трав. При сем надлежит наблюдать, чтоб капуста была очень высушена; после чего для сохранения набивать оную в ящики, устланные писчею бумагою, и содержать в сухом месте. В сем состоянии может оная лежать несколько лет без всякого повреждения.
Бураки составляют квашеную свеклу. Для сего свежую, выкопанную из земли свеклу надлежит обмыть, очистить от наружной кожи, и после того искрошить в тонкие полосочки. Сии полосочки складывают в кадку и заквашивают тем же самым образом, как писано в предшедшем параграфе о капусте. В крошеные сии бураки кладут и целые свеклы с частью листьев.
Репу квасят тем же самым образом, как и свеклу для бураков, и таким же способом крошат, но несколько крупнее, для того, что репа телом слабее свеклы, и в тонких полосках может размокнуть и почти в тесто распуститься.
Запасание квашением щавеля, снити, борща и других для варения щей свежими употребляемых. Травы, перебрав и ополоснув, надлежит изрубить тем же образом, как капусту; спрыснуть слегка солью, и поклав в кадочки, наложить кружки с гнетом. В сем состоянии щавель дает сам из себя сок, и иного заквашивания для сохранения своего не требует; но прочие травы, не содержащие в себе кислоты, надлежит заквашивать тем же самым образом, как сказано о кислой капусте.
Намерение квашения трав относится к тому, чтоб зимою, вместо свежих, варить из них щи, употреблять зеленые соусы и прочее. В сем намерении они свежее представятся вкусу, когда оные заготовлять сушением, как писано о сушении впрок поваренных трав; но с квашением сопряжено меньше хлопот, нежели с сушением.