Плоды черемухи обыкновенной созревают через 50-60 дней после цветения, виргинской — на 20-30 дней позже. А гибридные сорта дают плоды в промежуточные сроки. Не срывайте недозрелые плоды. Они невкусные и в них меньше витаминов и питательных веществ, чем в плодах, полностью созревших.
Зрелые плоды могут находиться в комнатных условиях 2-3 суток, в холодильнике — 5-6 дней, а плоды виргинской черемухи и в том и в другом случае — на 2-3 суток дольше. Свежие плоды замораживают. Терпкость уменьшится, но при размораживании они быстро теряют форму и дают много сока, поэтому их надо сразу употреблять.
Размолотые ягоды можно хранить с сахаром. Чтобы полнить сырую массу без косточек, свежие плоды пропустите через соковыжималку — приставку к мясорубке. Часть их раздавливается, отжимается густая вязкая однородная масса прекрасного вкуса. На 1 кг массы добавьте 0,8-1 кг сахара.
Спелые, слегка мятые плоды засыпьте сахаром (0,5 кг на 1 кг плодов) на сутки, сок слейте, промойте плоды небольшим количеством воды, разбавьте вдвое, доведите до кипения, разлейте в банки и подержите на водяной бане 10-15 мин. Банки плотно закройте. Хранить этот сок-сироп лучше в холодильнике или погребе.
Если сок не разбавлять, а сразу кипятить 15-20 мин, разлить и плотно закрыть банки, получите сироп, а выпарите его — и у вас будет желеобразная масса и мармелад.
Компоты из черемухи очень вкусны, напоминают компоты черешневые. Вот рецепт, разработанный в Новосибирском институте кооперативной торговли. Плоды в банке занимают не более 1/4 объема, концентрация сахара в сиропе до 15%. Плоды залейте кипящим сиропом и при 85° пастеризуйте 20-25 мин. Основные питательные вещества сохраняются, сироп и плоды красивы и вкусны. Можно добавить немного лимонной кислоты, чтобы компотный сироп был покислее. Вкусен и компот, в который добавлено немного черной смородины, облепихи и шиповника.
Опасно изготавливать из черемухи вина и наливки, так как отделить косточки с большим количеством амигдалина сложно. Он переходит в раствор и скапливается. В организме быстро разлагается и выделяет ядовитую синильную кислоту. Если в малых дозах она лишь стимулирует сердечную деятельность, то при превышении допустимого уровня вызывает желудочное расстройство, а порой сильное отравление, иногда со смертельным исходом. Но если такой напиток вы уже приготовили и вам его жалко выбрасывать, отделите жидкость от косточек, нагрейте до кипения и помешивайте ее горячей 2-3 ч. Дайте ей отстояться трое-четверо суток.
Плоды можно сушить на открытом воздухе или в специальных сушилках, а затем перемалывать в муку для выпечки тортов, пирогов, ватрушек.
При нагреве до 65° сушка ускоряется, не меняя заметно химического состава плодов. Дома можно быстро высушить черемуху на подносах в электропечи при 50°, установив на открытой крышке вентилятор. Для получения черемуховой муки лучше применять специальные мельницы, но если предварительно разбить косточки в ступке, можно черемуху молоть и в кофемолке. Так же можно поступить с остатками при получении сырой массы без мякоти или сока-сиропа.
Плоды черемухи используют в лекарственных целях как закрепляющее средство при расстройствах желудка (самостоятельно или в составе желудочных чаев). Из соцветий изготавливают «черемуховую воду» для глазных примочек, из листьев — отвары, используемые при заболевании легких и бронхов, при расстройствах пищеварения, воспалениях рта и горла, отвар из коры применяют как мочегонное и потогонное средство при лихорадке, ревматизме, подагре, спазмах желудка.