Зимнее хранение овощей. Каждый хозяин, когда он задумает хранить овощи в ямах, должен строго помнить и исполнять следующее:
1) Обыкновенно ямы делают в длину аршина в 2 или 3, шириной около 1,5 аршина. Размер самой ямы и ее форма почти не играют никакой роли, но все же лучше делать ямы несколько поменьше, но числом побольше, это на тот случай, если почему-либо в одной яме будет неудача, то в других овощи сохранятся. Что касается до глубины ямы, то при этом надо иметь в виду то, насколько зимой земля промерзает. Поэтому глубина ее должна быть такова, чтобы слой насыпанной земли над овощами был такой, чтобы нижняя его часть не мерзла. Обыкновенно глубина колеблется от 1,5 до 2 аршин.
2) Очень большое значение имеет выбор места устройства ямы. Нельзя допускать, чтобы в яму попадали как осенняя, так и весенняя вода, а потому место для ямы должно быть выбрано высоко, чтобы ни подземная, ни сверху текущая вода не проникала к овощам. Если такого места не окажется, то лучше в таком случае яму сделать помельче, а насыпь сверху сделать больше.
3) В яму на зиму можно класть только корни и клубни, как, например, картофель, свеклу, морковь, репу и т. п. При этом совершенно не класть в яму зеленых частей растений. Корни и клубни перед тем, как класть их в яму, не нужно мыть, а брать их в таком виде, в каком они вынуты из земли.
4) Овощи, предназначенные для уборки в яму, не должны подвергаться действию мороза, хотя бы и слабого. Для этого нужно поступить так: как только они будут вынуты из земли, нужно поскорее их убрать под крышу, чтобы дождем их не мочило, затем покрыть их толстым слоем соломы, чтобы мороз их не касался. А потом, когда яма будет готова, надо выбрать более теплый день и среди дня, по возможности быстрее, их перевезти уложить в яму, чтобы морозом их не хватило.
5) При хранении овощей в ямах большую опасность представляют для них мыши. Они осенью, когда еще верхний слой земли талый и мягкий, прокладывают норы-ходы к овощам и в продолжение зимы их уничтожают. А затем через эти ходы в ямы к овощам проникают вода и холод, и все находящееся в яме может погибнуть. Чтобы избежать этого, т. е. попадания мышей в ямы, лучше овощи укладывать тогда в яму, когда уже было несколько морозов, дабы верхний слой земли был тверже и чтобы мыши сверху не проникли в ямы; по возможности надо делать их подальше от дома.
6) Если овощи сваливать в яму в беспорядке, то они много займут места, а потому лучше их класть рядами плотно друг к другу. Если случится, что один корень загниет, то, чтобы он другие заразить не мог, ряды пересыпают песком. Сразу засыпать яму толстым слоем не годится. С осени корень несколько высыхает, и из него вода выходит в виде пара. Чтобы этот пар в яме не оставался, иначе он даст только сырость, ему нужно дать возможность постепенно из ямы уйти, а для этого коренья засыпают слоем земли не более полу аршина. Далее через неделю или через две слой земли нужно будет прибавить еще на пол-аршина, а перед тем, как наступят полные холода, довести насыпь до 1,5 аршина, считая от верхнего слоя овощей. Для предохранения от больших морозов на земляную насыпь надо положить навоз слоем в пол-аршина.
7) В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять яму от воды, которая получается от таяния снега, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны, которая пригревается солнцем. Для этого нужно снег с этой стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить в другую сторону от ямы.
8) Овощи в ямах весной нельзя оставлять до тех пор, пока оттает вся земля. В этом случае грунтовая вода может подступить к овощам, и все находящееся в яме гниет. Поэтому-то, еще пока земля окончательно не оттает, нужно выбрать более теплый день и среди дня вынуть все овощи из ямы и перевести их в такое место, где бы, можно было сохранить их от легких весенних морозов. Из всего сказанного можно видеть, что хотя хранение овощей в ямах не вызывает почти никаких расходов, но зато очень хлопотливо и требует много внимания и заботы со стороны хозяина. Если же он что-либо упустит из сказанного сделать, то весной может увидать такую картину — насыпь над ямой провалилась, что показывает, что все находящееся в яме сгнило и все труды пропали. Ямы представляют еще и то неудобство, что в течение зимы из них нельзя расходовать овощей, потому что уж раз зимой яму пришлось раскрыть, то из нее нужно все выбрать, иначе все погибнет.
Заметим, что такие овощи, как капуста, лук, в ямах сохранять никогда не удается — они обыкновенно сгнивают! Между тем как зимнее сохранение запасов огородных продуктов и плодов в свежем виде для пользования в зимнее время имеет такое огромное значение, что все это, взятое вместе, заставляет хозяина сделать необходимый расчет и построить подвал известных размеров, смотря по количеству собираемых ежегодно продуктов, чтобы в него можно было осенью свезти прямо с гряд весь урожай всех овощей, которые почему-либо невыгодно продать сразу.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.