В начале или половине октября, смотря по погоде, на возвышенном сухом месте, где бы не могла застаиваться дождевая и снеговая вода, выкапывается канава глубиной в 1 аршин и шириной 1,5—2 аршина, длина произвольная, смотря по количеству сохраняемой капусты.
Когда канава будет готова, выбирают капусту с огорода вместе с корнями и, очистив от зеленых листьев, подвозят их к канаве. Выбирают для укладки совершенно целые, не попорченные и не помятые кочны.
Сама укладка производится так: на дно канавы у поперечной стенки насыпается слой рыхлой земли вершка в 2 и придается ему несколько наклонное положение, на этот слой кладут ряд капусты в наклонном положении так, чтобы кочны не соприкасались один с другим, а чтобы между ними было пространство в 1 вершок.
Между кочерыжками верхнего ряда можно класть второй ряд в таком же положении. В один ряд помещается, смотря по величине кочнов при 1,5 аршина ширины, 5—6 штук.
Когда первый слой капусты будет уложен, его пересыпают теплой и сухой землей, хотя несколько влажная земля не вредна. Сверху засыпанного первого слоя укладывают второй слой в том же порядке и тоже засыпают землей, потом кладут третий, самый верхний слой, который окажется у краев канавы, и таким образом заполняют всю канаву.
Сверху канава засыпается толстым слоем земли около 8 вершков, покрышке придают покатость в обе стороны для стока воды, по бокам ямы копаются водоотводные канавки. Когда наступят сильные морозы, яму полезно прикрыть горячим навозом, слоем толщиной вершков в 7—8. Зимой капусту выбирают по мере надобности, предпочтительнее эту работу производить в тихий теплый день.
Удобнее всего брать большими порциями во избежание охлаждения ямы, и потом тщательно закрывать. Сохраняется капуста так до самой поздней весны. Мне приходилось так сохранять капусту белокочанную и краснокочанную от 120 до 160 штук, смотря по величине головок. Пропажи при соблюдении всех правил почти совсем не бывает.
У меня, например, при выборке оказалось порченой из 100 штук 2—3 головки. При этом способе хранения капусту можно иметь свежей в течение всей зимы и в начале весны; она оказывается еще лучше, чем только снятая с огорода.
Полежав в земле, она теряет тот запах и горечь, которые свойственны капустам. Нужно заметить, что капуста, попавшая под небольшой мороз, оказывается лучшей в зимовке, лишь бы она только не совсем промерзла.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.