Ранняя капуста для употребления или для продажи собирается еще летом, по мере созревания; иначе, оставаясь долго в огороде, она подвергается порче. Такая порча вызывается удлинением верхнего конца кочерыги в цветочный стебель, вследствие чего кочан лопается, и листва его зеленеет внутри. В подвергающихся действию света листьях образуется хлорофилл и они приобретают горький вкус, вследствие чего такой кочан уже негоден для столового употребления, или если и годен, то лишь немедленно после появления трещины. В жаркое и сухое лето случается, что некоторые из средних повремени поспевания сортов, напр. ульмская капуста, вследствие слишком раннего разведения, также подвергаются растрескиванию. При некоторой осмотрительности можно приостановить растрескивание кочна; для этого растение несколько приподнимают с корнями из земли, так, чтобы большинство корней оторвалось, что узнается но треску, и в таком положении оставляют растение, которое от этого не погибает, а лишь останавливается в росте.
Капуста – растение нечувствительное к холоду и морозам. Самый сильный прирост ее бывает в прохладное осеннее время, поэтому нечего торопиться с уборкою капусты. Морозы она переносит без вреда в 3–5 °R. Некоторые сорта, особенно лиственная и брюссельская капуста, от мороза даже улучшаются во вкусе. Более нежные, белолиственные кочанные сорта, как, например, коломенская и швейнфуртская, не следует подвергать слишком сильным морозам, потому что, будучи сами по себе слабы, они по замораживании еще более подвергаются гниению. Конец сентября и половина октября, в средних губерниях, представляют настоящее время для уборки и только в исключительных случаях убирают раньше или позднее. Капусту, назначенную к рубке, подрубают под кочном, отнимают большую часть наружных грубых зеленых листьев и отправляют куда следует. В случае, если не находят сбыта – кочны еще долго могут сохраняться в сараях и подвалах.
Кочны, назначенные к сохранению в свежем виде на зиму, вынимают с корнями; обрезают мочки и наружные листья и сохраняют кочны в овощных подвалах. Если подвал очень сух, можно посадить их корнями в землю или песок; в более же влажном помещении, где растения подвергаются не высыханию, а гниению, удобнее вешать растения, связанные попарно кочерыгами, на жерди, укрепленные под потолком. В течение зимы необходимо наблюдать за состоянием растений и, если где-нибудь окажутся гниющие кочны, то их необходимо удалять, чтобы не заразить гниением других.
Кочны капусты, предназначенные для хранения в свежем виде, следует убирать осторожно, укладывая их на поле или на возу, при перевозке к месту хранения, так, чтобы кочны не были сильно помяты или побиты. Нельзя бросать кочны капусты как попало: помятые, побитые кочны легко поддаются различным заболеваниям, и тогда до весны они не сохранятся.
К уборке капусты приступают возможно позднее, так как главный прирост капусты происходит поздней осенью, когда атмосфера делается более влажною. Надежнее, особенно если перевозить капусту придется на дальнее расстояние, не срубать наружных листьев, которые отлично предохранят кочны от повреждений в дороге. Для приготовления квашеной капусты могут быть использованы и растреснувшиеся кочны сильно поврежденные вредителями (особенно кочны, поврежденные гусеницами совки; такие кочны для хранения в свежем виде совершенно непригодны). Совершенно цельные, средней величины, кочны снимаются для сбережения в свежем виде до поздней весны особенно осторожно; их или срубают у поверхности почвы, или вырывают с корнями, в зависимости от избранного способа хранения: если кочны предположено вешать попарно, их срубают; если кочны будут вкапываться в грунт подвала, – их вырывают с корнями. Для октября – декабря можно оставлять и слегка поврежденные кочны.
Правила хранения капусты в овощных подвалах сводятся к следующему:
1) собирать, укладывать и перевозить кочны, как можно осторожнее;
2) укладывать только здоровые, пеповрежденные кочны, срезами кочерыжек вверх, чтобы могущие образоваться капель не могла попасть внутрь кочна:
3) подвал для хранения капусты пли должен быть устроен в земле, или же иметь толстые стены, с целью поддержания более равномерной температуры;
4) необходимо, возможно частое проветривание (не реже раза в сутки), за исключением сырых дней;
5) воздух в помещении должен быть сухим. Поэтому невозможно хранение свежей капусты и большого количества картофеля вместе, так как картофель, при хранении, испаряет огромное количество влаги;
6) температура помещения должна быть около + 1° Р. По данным Ф. Ноблинга (Цинцинати, Огайо); лучшая температура при хранении капусты + °Ц, причем порча капусты, при более высокой температуре, идет усиленным темпом.
Для хранения капусты можно пользоваться парниковыми канавами, очищенными от земли и перегноя. Кочны очищаются от наружных листьев, кочерыги удаляются вплоть до кочна, и капуста укладывается рядами до самого верха парниковой канавы.
В таком виде капуста оставляется, пока не настал мороз до -5-6° Р., и кочны промерзнут. После промораживания, на парник накладываются рамы, деревянные щиты, а на них наваливается слой сухой листвы до арш. (71 см) толщиной.
Для употребления в пищу сразу вынимают более или менее значительное количество капусты, вносят в подвал, чтобы там капуста постепенно оттаяла и приняла свежий вид.
Рекомендуется еще такой способ хранения капусты: в песчаном грунте вырывают канаву в 2 фута (61 см) глубиной и в 4 фута (122 см) шириной; длина канавы – произвольная. Кочны вырывают с корнями; наружные листья обламывает. На дно канавы настилается слой соломы около вершка толщиной, на эту солому ставят в ряд кочны корнями кверху и разделяют друг от друга также соломой. Когда кочны уложены, их прикрывают соломой, оставляя кочерыжки не покрытыми. После обкладки соломой, канаву засыпают землей. Образуется валик около 1–1 ф. (30–45 см) высотой: для определения места хранения капусты, по углам канавы вбивают колья.
Поздней осенью, с наступлением морозов, вал этот покрывают слоем конского навоза около 2 фут. (61 см) толщиною. Навоз этот предохраняет землю от замерзания, благодаря чему во всякое время можно откопать капусту. Если зима бесснежная, то сверх навоза полезно навалить еще и сухого листа потолще.
При таком способе хранения, капуста до поздней весны сохраняется превосходно и остается сочной и свежей.
Р.И. Шредер. «Русский огород, питомник и плодовый сад», 1909 год