При хранении капусты зимой порча ее происходит от трех различных болезней, причиняемых грибками и бактериями, которые обыкновенно заносятся на капусту с огорода и при благоприятных условиях развиваются в значительных количествах при хранении капусты.
Черная гниль самая опасная из болезней капусты. Она начинается на огороде и продолжается в складе. Сама по себе эта болезнь редко разрушает головки капусты, но пораженные ею головки легко заболевают другими болезнями. При этой болезни наблюдаются места черного цвета в кочерыжке и в сосудах листьев.
Мягкая гниль зависит от нескольких родов бактерий, которые проникают в капусту через разрезанные, раздавленные, разбитые в листьях места и, как сказано было выше, особенно поражают те головки, которые уже больны черной гнилью.
Некоторые другие овощи, например, морковь и репа, тоже поражаются мягкой гнилью. Бактерии мягкой гнили отличаются способностью быстро разрушать растения при благоприятных для них условиях температуры и влаги воздуха. Они редко поражают здоровые и не имеющие поражений головки, так как могут проникать в ткань капустных листьев только через раны.
Листовая плесень может поразить растение в любой период его роста. Болезнь эта проявляется в виде плесневых пятен на листьях. В теплых складах, имеющих влажный воздух, листовая плесень распространяется весьма быстро.
Этот плесневый грибок не может развиваться в сухом воздухе и при температуре, близкой к точке замерзания. Из только что сказанного видно, что необходимо наблюдать за тем, чтобы при сборе капусты и ее перевозке с огорода в склад, с ней обращались бережно, в особенности необходимо следить, чтобы рабочие не бросали капусты, чтобы на дне и на боках телеги при перевозке капусты была солома.
Вообще, с капустой следует обращаться бережно, как и с яблоками или иными фруктами. При помещении капусты в склады следует обирать и удалять все головки, пораженные черной гнилью, а также складывать отдельно головки, в которых будут замечены ссадины, порезы и тому подобные поранения, для продажи в первую очередь.
Также необходимо обрывать и уничтожать листья, пораженные плесенью. Никогда не следует бросать больных головок и листьев капусты в те навозные или компостные кучи, которые предназначаются для удобрения капустных плантаций.
Наилучшие результаты хранения капусты достигаются при надлежащем регулировании температуры и влажности воздуха в помещении. Температура желательна около +1° С. Воздух — возможно сухой.
Чтобы иметь эти условия, необходимо, чтобы помещение, где хранится капуста, было приспособлено для этого. Если есть возможность, строится сарай из кирпича или камня, причем стены кладутся в два кирпича толщиной.
При постройке из досок делаются двойные стены, и пространство между ними заполняется золой. В крыше должны быть устроены закрывающиеся крышками отверстия для вентиляции.
Некоторые из хозяев предпочитают устраивать для хранения капусты закрома, другие — полки. И те, и другие имеют свои хорошие и плохие стороны. В закрома помещается больше капусты, на полках осмотр капусты производится удобнее, и, что самое главное, на полках лучше происходит проветривание и обсушивание капусты.
Капуста содержит в себе много воды и, находясь в лежке, постоянно ее испаряет. Если позволить этой влаге оставаться в помещении, то она, скопляясь и сгущаясь, оседает на поверхности головок в виде росы и тем способствует развитию грибков и бактерий.
Для избежания этого необходимо раз в сутки обновлять воздух в помещении, в котором хранится капуста. Так как наружный воздух бывает зимой очень холоден, то в помещении для хранения капусты следует ставить железную печь, с тем, чтобы топить ее во время проветривания помещения. Опыт покажет, сколько ее придется топить, чтобы по прекращении проветривания температура воздуха в помещении была около +1° С.
Правила хранения капусты зимой просты и удобоисполнимы:
1) собирать, перевозить и укладывать капусту как можно осторожнее,
2) укладывать только здоровые, неповрежденные головки вверх срезами кочерыжек (чтобы образовывающиеся на потолке капли не попадали внутрь головок),
3) помещение для хранения капусты должно иметь толстые стены для поддержания равномерной температуры внутри,
4) помещение следует проветривать раз в сутки, за исключением тех случаев, когда погода слишком тепла и влажна,
5) воздух в помещении должен быть возможно сухим, и температуру его следует поддерживать около +1° С, для этого ставится в помещении железная печь, которая топится во время проветривания, если наружный воздух очень холоден.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.