Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

<Варенье на www.ru-dachniki.ru

Варенье из рябины по-старорусски

Лучшее варенье получается из Невежинской рябины, у которой ягоды хоро­шо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.

Зрелые плоды рябины сортируют, очищают, отбраковывая больные и мягкие ягоды, моют в хо­лодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде до размягчения (4—6 минут), но не допуская разваривания ягод.

Затем воду сливают. Когда ягоды остынут, их высыпают в таз и зали­вают 30-процентным горячим сиропом, выдерживают в нем 2 часа, затем варят на слабом огне.

При варке таз несколько раз снимают с огня, перемешивая содержимое кругообразными движениями и удаляя пену.

Сваренное варенье выливают из таза в глубокие фаянсовые тарелки и выдерживают в них 10—12 часов.

После этого расфасовывают в стеклянные банки, которые закрывают пергамент­ной бумагой и завязывают.

На 1 кг ягод берут 1,3 кг сахара и 3,5 стакана воды.

При варке варенья из Невежинской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добав­ляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг сахара).

Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, после чего залить сахарным сиропом и варить без предварительной выстойки.

Во избежание засахаривания в конце варки в варенье вместо 100 г саха­ра кладут 100 г картофельной патоки.

Варенье из черноплодной рябины по-старорусски

При варке варенья из черноплодной рябины плоды не раз­вариваются, хорошо пропитываются сахаром, а сироп приобретает красивую темно-вишневую окра­ску. Варить варенье можно различными способами.

Первый способ.

Плоды перебирают, очищают, моют, кладут в таз, засыпают половиной нормы сахара и варят 15—20 минут.

Затем таз снимают с огня и выдерживают 3—4 часа. После этого кладут вторую порцию сахара и варят до готовности (15—20 минут).

Готовое варенье сливают в чистые, сухие банки, закрывают крышкой или накрывают пергамент­ной бумагой и завязывают.

На 1 кг плодов берут 1,2—1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Варенье получится более приятным, с ощущением легкой кислинки, если при варке в него до­бавить 10—15% к весу плодов мелко нарезанных антоновских яблок.

Второй способ.

Перебранные, очищенные и вымытые ягоды засыпают в горячий сироп и вы­держивают 8 часов.

Потом таз с ягодами ставят на огонь и дают вскипеть, следя за тем, чтобы сироп с плодами по всему тазу равномерно кипел. Затем таз снимают с огня и выдерживают еще 8 часов.

После второй настойки варенье варят до готовности. Признаком готовности варенья является опу­скание плодов на дно таза.

Норма сахара та же, что и при первом способе.

Третий способ.

Подготовленные плоды бланшируют в течение 2—3 минут, но так, чтобы кожица плода не треснула.

Сахар делят на три равные части и варят в три приема. Из одной части сахара варят сироп, в который погружают подготовленные плоды и выдерживают 6 часов.

Затем плоды ува­ривают в течение 20—25 минут, снимают с огня и выдерживают 6—8 часов.

После второй выдержки в таз с вареньем всыпают вторую часть сахара, варят, затем снимают с огня и выдерживают еще 6 часов. затем добавляют остальной сахар и варят до готовности.

Четвертый способ.

Подготовленные ягоды заливают водой комнатной температуры и оставля­ют на сутки. После этого воду сливают, ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, дают стечь воде.

Потом ягоды высыпают в таз, заливают кипящим сиропом, кипятят 5 минут, снима­ют с огня и выдерживают 3—4 часа. затем варят до готовности.

Перед каждой варкой в варенье добавляют 1 г лимонной кислоты.

На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 2 стакана воды.

«Рябинка»

Взбивают яичные белки, добавляют остывшую кипяченую воду (3 столовые ложки на один белок). В эту смесь опускают рябину, а затем обваливают ее в сахарной пудре.

Лист перга­ментной бумаги кладут на противень, щедро посыпают его пудрой.

Рябину одним слоем насыпают на бумагу, противень ставят в духовку и обсушивают рябину на слабом огне.