Для варенья из обыкновенной, красной рябины, Невежинской или Моравской рябины отбирают ягоды одинаковой величины и зрелости, удаляют плодоножки и хорошо промывают в холодной проточной воде.
Чтобы ягоды были мягкими, их надо обварить в горячей воде (температура 80—85°) в течение 5—7 минут. Затем выдерживают 60—80 минут в горячем сахарном сиропе (65— 70°/о сахара и 35—30°/о воды).
Варенье варят на слабом огне до легкого загустения сиропа, после чего таз снимают с огня, ягоды выдерживают в си-
ропе 6—7 часов. При этом сироп лучше проникает в ягоды и предохраняет их от деформации (морщинок), после чего добавляют картофельную патоку, которая предохраняет варенье от засахаривания, и уваривают до полного загустения сиропа.
Готовое варенье выливают в глубокие фаянсовые тарелки и охлаждают в течение 10—12 часов, затем сливают в банки, закрывают пергаментной бумагой и завязывают веревочкой.
Хранить варенье следует в сухом помещении при температуре 7—10°.
На приготовление килограмма варенья берут (в граммах):
- ягод рябины 500,
- сахарного песку — 650, из которого 75 граммов желательно заменить 100 граммами картофельной патоки.
Ягоды Невеженской и Моравской рябины для варенья используют по мере созревания, обыкновенной — после первых легких морозов, тогда они не будут иметь горьковатого привкуса.