Срок уборки корнеплодов определяют не только в зависимости от температуры воздуха, но и от состояния растений. Например, у свеклы корнеплоды выступают над землей и сильно трескаются под влиянием колебаний температуры. Поэтому свеклу выкапывают первой, затем морковь, редьку (зимние сорта), сельдерей, петрушку, пастернак.
Если корнеплоды моркови расположены глубоко в земле и погода стоит сухая и теплая, то с уборкой этой культуры можно повременить. Выдержанные в земле корнеплоды моркови лучше хранятся.
Важное условие хорошего хранения — своевременная уборка. Недозрелые овощи имеют слабую оболочку и плохо подготовлены к зимнему покою. Перезревшие овощи плохо хранятся, растрескиваются, грубеют, теряют питательные вещества. Механические повреждения также плохо влияют на сохранность овощей.
Перед закладкой корнеплодов на хранение запрещается их подсушивать и мыть.
Хранят овощи в подвалах, погребах или в помещениях при температуре от 0 до 2° тепла. Морковь и петрушку переслаивают влажным песком и укладывают в штабеля шириной до 1 м и высотой 0,75 м. Снизу насыпают слой песка толщиной 2—3 см, затем укладывают ряд моркови или петрушки корнями внутрь и засыпают песком на 1—2 см и так доверха. При хранении в ящиках морковь и петрушку также переслаивают песком.
Корнеплоды хранят насыпью, без пересыпания песком, но при песковании они сохраняются лучше.
Кочаны капусты раскладывают в подвалах или в погребах на полках или на деревянном полу в 2—3 слоя в шахматном порядке кочерыжками вверх или связывают попарно за кочерыжки, подвешивают их на рейки, гвозди и хранят при температуре от — 1 °С до + 2 ° С .
Можно укладывать кочаны пирамидками в штабеля шириной по низу не более 1 м, высотой 0,5—0,6 м. Хорошо сохраняется капуста в подвалах, если обернуть каждый кочан в плотную бумагу. На длительное хранение закладывают хорошо сформированные, плотные и неповрежденные кочаны с трёмя четырьмя плотно прилегающими кроющими листьями. У отобранных кочанов оставляют кочерыжку не менее 3 см.