Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Для варенья из малины наиболее пригодны ягоды крупных и средних размеров, неби­тые и немятые, отличающиеся плотной консистенцией и хорошо окрашенные. Очень важно на варе­нье собирать малину созревшую, так как из несозревших, а также очень перезревших ягод хорошего варенья получить нельзя. Из несозревшей малины варенье получается слабоароматное, слабоокрашенное, с жесткими ягодами, а перезревшие ягоды быстро развариваются, и варенье по внешнему виду напоминает скорее джем.Очень ароматное варенье получается из дикорастущей лесной мали­ны.

Собирают малину на варенье в сухую погоду. Ягоды обязательно нужно перебирать в день съе­ма. Если малина убрана с приусадебного сада и ничем не загрязнена, то ее можно не мыть, так как мойка значительно ослабляет консистенцию ягод. Малину, приобретенную на рынке или в магазине, следует сначала промыть в дуршлаге или в другой посуде с отверстиями под слабым напором воды или окунуть несколько раз в чистую холодную воду. Затем хорошо сцедить воду и приступить к со­ртировке и чистке ягод, при этом отбирают все мятые, засушенные, больные и недоразвитые ягоды. Ягоды, непригодные для варки варенья, используют для приготовления мусса и пюре.

Малина иногда поражается белыми личинками малинового жука. Для удаления этих личинок пораженные ягоды малины помещают в таз и заливают небольшим количеством 1—2-процентного раствора поваренной соли так, чтобы раствор слегка покрывал ягоды. Солевой раствор готовится следующим образом: на 5 стаканов воды (1 л) добавляют 1 столовую ложку соли (20г), которую рас­творяют в воде при помешивании. В солевом растворе малину выдерживают 10—15 минут, при этом все белые личинки малинового жука всплывают на поверхность раствора, и их удаляют. Ягоды после выдержки в солевом растворе ополаскивают чистой питьевой водой. На 1 кг очищенных ягод малины берут 1,5 кг сахарного песка.

Приготовлять варенье из малины можно с предварительной пересыпкой ягод сахаром (если яго­ды слабой консистенции) в сахарном сиропе с двукратной варкой и в сахарном сиропе с предвари­тельным его увариванием (если ягоды плотные и собраны в сухую погоду). При всех способах варки можно получить хорошее варенье, если не растягивать время варки, так как при продолжительном кипении ягоды очень быстро теряют окраску и развариваются или «засушиваются».

Варка варенья с пересыпкой ягод сахаром. Подготовленные и очищенные ягоды малины в ко­личестве 1—1,5 кг помещают в алюминиевую или эмалированную посуду, пересыпают послойно сахарным песком и выдерживают при комнатной температуре 6—8 часов до появления сока.

После выстойки содержимое переносят в варочный латунный таз, смывают водой (не более 1 стакана) остатки сахара и ягод с выстоечной посуды и выливают в таз, затем ставят его на слабый огонь. После растворения сахара в ягодном соке огонь усиливают, массу доводят до кипения и варят 3—5 минут на умеренном огне, затем таз снимают с огня, кругообразными движениями собирают пену к центру таза и удаляют ее ложкой или шумовкой. После удаления пены таз опять ставят на огонь, и так чередуют до тех пор, пока не прекратится значительное пенообразование. Варка обычно длится 25—30 минут с момента закипания массы, не считая времени, затраченного на удаление пены.

Двукратная варка малины в сахарном сиропе. В варочном тазу или в другой посуде заранее при­готовляют сахарный сироп средней густоты. В посуду наливают 3,5 стакана воды и насыпают 1,5 кг сахара, затем посуду ставят на плиту и при помешивании раствор доводят до кипения. После этого сироп фильтруют через четырехслойный марлевый или фланелевый мешочек и переливают в вароч­ный таз. Этого количества сиропа достаточно для варки 1 кг очищенных ягод. Очищенные ягоды ма­лины кладут в сироп, таз ставят на слабый огонь и содержимое его доводят до кипения. Образующу­юся пену снимают. После того как ягоды проварились 5 минут с начала кипения на умеренном огне, таз снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. затем таз снова ставят на огонь и варят малину в течение 15 минут до готовности. Общая продолжительность варки, не считая охлаждения, не должна превышать 25—30 минут. Варенье из малины ни в коем случае нельзя варить на сильном огне, так как ягоды при этом развариваются.

Варка малины в сахарном сиропе с предварительным увариванием сахарного сиропа. Сироп го­товят средней густоты так же, как и при вышеописанном способе варки. Подготовленные ягоды в количестве 1 кг кладут в таз, заливают горячим сиропом и выстаивают 4 часа. После выстаивания ягоды отделяют дуршлагом от сиропа, а сироп уваривают в тазу при температуре не выше 107—108°. В уваренный таким образом сироп снова высыпают те же ягоды и варят варенье на умеренном огне до готовности, периодически снимая таз с огня для удаления пены.

Во время варки малину не перемешивают, чтобы не нарушить цельность ягод, а пену снимают осторожно. Перемешивать варенье можно слабым встряхиванием таза кругообразными движения­ми, как это делается перед удалением пены.

Варят малину быстро, но не допуская бурного кипения. Малиновое варенье после окончания варки желательно быстро охладить, чтобы сохранилась окраска. для этого таз с вареньем помещают в холодную воду.