Сок черной смородины является одним из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также витамина Р, В| и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3% и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1½ стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60° и при этой температуре выдерживают 30 мин. под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (1 стакан воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65°, затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий сахарный 40-процентный сироп (на 1 стакан сахара берут 1,2 стакана воды) и консервируют способом горячего розлива.