Традиционное варенье из черной смородины
Для приготовления варенья берут наиболее крупные и вполне зрелые ягоды. Желательно, чтобы ягоды были сладкими и с наименьшей кислотностью.
Ягоды черной смородины перед варкой сортируют на крупные и мелкие, при этом отрывают или обрезают маленькими ножницами плодоножки и удаляют кисти, различные примеси и сор. для варки варенья используют только крупные ягоды, а мелкие употребляют для приготовления джема и киселей.
Отсортированные на варенье ягоды хорошо моют в холодной воде, затем опускают в кипящую воду на 0,5—2 минуты, в зависимости от плотности кожи. Воду, в которой обваривали ягоды, в дальнейшем можно использовать для приготовления сахарного сиропа.
После обваривания ягоды тотчас же заливают заранее приготовленным горячим сиропом средней густоты и приступают к варке варенья. Варят так же, как и земляничное варенье, в один прием, систематически удаляя при этом пену.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара.
Если при варке варенье быстро густеет, то положенное по рецептуре количество сахара нужно вносить в два приема. делают это таким образом: % количества сиропа сразу выливают в ягоды, начинают варить варенье и доводят его почти до готовности. В конце варки добавляют оставшийся сироп (Н часть), варенье снова доводят до кипения и варят до нужной густоты. При варке следят, чтобы варенье бурно не кипело и не пригорало, периодически снимая таз с огня для перемешивания и удаления пены.
«Холодное» варенье из черной смородины
Ягоды очищают от веточек, моют в холодной воде, рассыпают тонким слоем, чтобы они обсохли, затем пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешивают с сахаром и перекладывают в хорошо вымытые сухие стеклянные банки.
Сверху можно насыпать тонкий слой сахарного песка. Банки закрывают пергаментной бумагой или крышками и хранят в прохладном сухом месте.
На 1 кг черной смородины берут 2 кг сахара.
Приготовленная таким образом черная смородина хорошо сохраняет естественное окрашивание, вкус, аромат, витамины и используется как варенье к чаю или для приготовления киселей, начинок для пирожков, сладких бутербродов и т. д. Особенно ценно «холодное» варенье для питания детей.