Существует несколько наиболее распространенных способов приготовления консервированного вишневого сока по-крымски.
Способ 1
Для приготовления сока пригодны плоды почти всех сортов. Но вишня с темноокрашенными плодами дает более красивый, экстрактивный сок с приятным ароматом. Сорта со светлоокрашенными плодами дают менее экстрактивный сок и аромат его слабее. Поэтому лучше готовить из смеси плодов разных сортов.
Плоды надо раздробить, сразу же прессовать и консервировать. Если желательно получить сок прозрачным, то его после отжатия следует поместить на 2—3 ч в холодильник. Затем слить часть (без осадка) и консервировать. Осадок консервировать отдельно.
Вишневый сок, отжатый холодным способом, полностью сохраняет вкус и аромат свежих плодов. Но для получения более насыщенного сока плоды после дробления необходимо подогреть до 60 °С и потом прессовать. Нагревание мезги способствует лучшему переходу в сок красящих и экстрактивных веществ.
К мезге после первого прессования добавить немного воды (от 1/2 до 1 стакана на 1 килограмм мезги), настаивать полтора-два часа, вновь прессовать и консервировать. Подслащивать сок лучше перед употреблением, добавив к нему сахарный сироп (по вкусу).
Способ 2
Сироп: на 1 л воды — 200 г сахара.
600 г натурального сока смешать с 400 г сахарного сиропа.
Плоды тщательно вымыть, извлечь косточки, размять и спрессовать. Полученный сок налить в стеклянные банки, поставить на несколько часов в холодное место и с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в большой посуде или пастеризовать при 85°С:
- поллитровые банки и бутылки — 15 мин,
- литровые — 20 мин,
- трехлитровые — 30 мин.
Чтобы сок не был кислым, можно добавить сахарный сироп.
Каротин и другие водно-растворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустить на 5—7 мин в кипящую воду, а затем вынуть из них косточки и протереть через сито. Сок с мякотью смешать с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1 : 1. Консервировать способом горячего розлива.
Консервированный натуральный вишневый сок
При наличии паровой соковарки сок можно готовить следующим образом. Подготовленные плоды с косточками поместить в сетку, которую вместе с сокосборником нужно поместить на резервуар с кипящей водой и накрыть кожухом.
Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным. Выделение сока должно длиться 60 мин. По истечении этого времени под шланг установить горячую банку, отпустить зажим и слить сок. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении.