В природных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, таких как дуб, бук, каштан, граб, карликовый каштан. Отсюда и его японское название: «шии» -каштан, «таке» — гриб. Относится он к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом. Для живых растений они не представляют опасности. В его «компанию» входят вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие.
Традиционно гриб культивируют на свежих обрубках здоровой древесины. Живые деревья рубят во время сезона «спячки» — после опадания листьев и до сокодвижения, когда содержание сахаров в древесине наиболее высокое. Стволы распиливают на чурбаки длиной 100-150 см. В течение 1-3 месяцев после заготовки обрубки засевают чистой культурой или мицелием лабораторного производства. Перед этим в них высверливают отверстия в шахматном порядке, куда плотно заталкивают опилочный мицелий либо забивают молотком древесные пробки, а сверху замазывают воском.
После инокуляции (засева) обрубки составляют в поленницу или колодец. С этого момента начинается период инкубации. Он может проходить как в лесу, так и в специальных укрытиях, под навесом, в теплицах, ангарах и длится 6-18 месяцев в зависимости от количества внесенного посевного материала, условий окружающей среды и биологии штамма.
В природных условиях плодообразование стимулируется дождями. Однако для более равномерного получения урожая время плодоношения должен контролировать сам грибовод. Поэтому отрубки после инкубации замачивают в воде или проводят длительное орошение.
Плодоношение длится от 2 до 5 лет. За теплый период года делают две-три срезки грибов. Для стимуляции урожая отрубки замачивают, а после плодоношения укрывают воздухопроницаемым покрытием. Через 1-2 месяца их снова замачивают. Грибные плантации размещают в местах, защищенных от прямого солнечного света и ветра.
Длительный цикл выращивания шиитаке в природных условиях почти сравним с возделыванием садовых культур. Такая технология культивирования особенно хорошо подходит к регионам с влажным климатом. В условиях же континентального климата при низкой влажности воздуха достаточно трудно создать оптимальные условия для плодоношения. Лучше всего размещать плантации в лесу под пологом деревьев, рядом с водным источником.
Большой урожай, конечно же, получают в производственных условиях, когда используют специально подготовленный субстрат. Обычно он содержит смесь опилок дуба с отрубями из пшеницы, риса и других зерновых культур. Плодоношение проходит в течение 3-6 месяцев. Полный цикл развития шиитаке здесь существенно короче, чем в природе, что дает большую экономическую выгоду. Поэтому такую технологию называют интенсивной. Как правило, в специально оборудованных камерах плодоношение проходит круглогодично. И в «домашних» условиях гриб достаточно урожайный. Важно соблюдать агротехнические условия.