Для компотов пригодны сорта вишни, имеющие крупные плоды с мелкой легко отстающей косточкой и темно- окрашенным соком. Плоды в компоте не должны развариваться, сморщиваться и обесцвечиваться.
Наиболее пригодны сорта Жуковская, Любская, Тургеневка, Владимирская, Салют Победы, Орловская компотная, Студенческая.
Плоды тщательно сортируют по степени зрелости, удаляют больные, надклюнутые птицами, мятые, а также плодоножки, листья и т. п. Для приготовления компота в домашних условиях вишню лучше снимать с плодоножками и обрывать их непосредственно перед консервированием, чтобы избежать вытекание из плодов сока.
Отсортированные плоды моют и плотно укладывают а банки, слегка встряхивая их. Сироп для заливки готовят 60%-ной концентрации (600 г сахарного песка на 1 л воды). Заливают сиропом предварительно нагретым До 50—60°, но не выше.
Стерилизацию проводят в кипящей воде: полулитровых банок — 10—15 мин, литровых — 20, трехлитровых — 30—35.
Стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре воды 85—90°. При этом плоды меньше растрескиваются и мякоть их лучше сохраняет упругость.
Продолжительность тепловой обработки в этом случае надо увеличить для полулитровых банок на 5 мин, для литровых — на 5—7 и трехлитровых — на 10.
Есть еще один похожий рецепт.
В солнечный день утром обмывают вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды просохнут, их снимают, осторожно освобождают от веточек и наполняют ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Заливают банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200—500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.
Банки помещают в кастрюлю с холодной водой на подставку и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нужно нагревать воду в кастрюле медленно до 80—85°. При этой температуре полулитровые банки держат 12 мин., литровые — 18 мин.
Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того как вишня будет вымыта, оборвать их.
Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.