Лучшие рецепты квашения свёклы:
- Свёкла квашеная в бочке — старинный русский рецепт
- Свёкла квашеная по-русски в стеклянной банке
- Свёкла, квашенная с морковью
- Квашеная свекла, но не целиком а тертая или резаная
Квашеная свёкла очень старый, незаслуженно забытый продукт, весьма популярный на Руси наряду с квашеной капустой. Именно старинный рецепт квашения свёклы приводится далее.
Свёкла квашеная в бочке — старинный русский рецепт
Лучше всего квашение свёклы получается в бочке, но можно квасить и в других емкостях: эмалированных кастрюлях или стеклянных банках.
Для квашения отбирают средние по весу корнеплоды свёклы (крупные надо разрезать на две части), по возможности с однородной окраской мякоти.
Корнеплоды моют, аккуратно очищают от кожуры, потом еще раз моют и укладывают в бочку рядами.
Предварительно в бочку наливают немного 3-процентного раствора пищевой соли (в 10 л воды растворяют 305 г пищевой соли).
После заполнения бочку доливают рассолом и закрывают марлей, поверх нее кладут кружок с гнетом.
При температуре 18—20 градусов брожение продолжается примерно две недели.
Пену ежедневно снимают, а после окончания брожения бочку ставят в холодное место. Свекольный рассол используется как квас, а из корнеплодов приготовляют винегреты, борщи, свекольники.
Можно заквашивать и листья свёклы. Для этого их моют, разрезают на кусочки длиной 2,5—3,0 см, бланшируют 1—2 минуты в слегка подсоленной воде (5 г соли на 1 л воды), затем кладут на решето или сито и, когда стечет вода, помещают в тару (кастрюлю, банку, бочку).
Листья пересыпают солью (5 процентов соли от веса листа). Сверху листья покрывают марлей, кладут кружок и гнет.
Брожение продолжается 6—7 дней при температуре 18—20 градусов. После этого тару переносят в холодное место.
Свёкла квашеная по-русски в стеклянной банке
Для приготовления свёклы квашеной по-русски в стеклянной банке понадобится:
- 1 кг свёклы.
Для рассола:
- 1 л воды,
- 40 г соли.
Способ приготовления свёклы квашеной по-русски в стеклянной банке
Свеклу помыть, очистить. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см можно квасить целиком, а крупные нарезать кусочками. Подготовленную свёклу плотно уложить в банку или эмалированную емкость.
Залить холодным рассолом (солью разведенной в воде). Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появится пена. Ее необходимо снять, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли.
Через 10–15 дней брожение закончится, и тогда емкость со свёклой следует закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Свекла, квашенная с морковью
Для приготовления свёклы квашенной с морковью понадобится:
- 1 кг свёклы,
- 1 кг моркови,
- 300 г лука,
- 25 г соли.
Для рассола:
- 500 мл воды,
- 20–30 г соли.
Способ приготовления свёклы квашенной с морковью
Свеклу, морковь и лук очистить, помыть, нашинковать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и аккуратно перемешать. Оставить под гнетом при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой.
Затем слить образовавшийся сок, добавить в него воду и соль, довести до кипения и полученным горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи.
Сверху вновь поместить груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Оптимальная температура хранения – не выше 3°C.
Квашеная свекла, но не целиком а тертая или резаная
Корнеплоды замочить в воде на 15-20 мин, натереть на крупной терке или нарезать кубиками, уложить в эмалированную емкость и сразу залить рассолом, чтобы она не потемнела (рассол должен покрывать свеклу на 2-3 см).
Рассол готовят так-же как и в квашеной свекле. Сверху положить плоскую тарелку и гнет.
В первые дни брожения снимать пену. В теплом помещении брожение заканчивается через неделю, после чего емкость перенести в прохладное место. Образующуюся на поверхности плесень время от времени удалять чистой ложкой.
Это не только полуфабрикат для винегретов, борщей, салатов, но и самостоятельное блюдо.