Помидоры, маринованные с уксусом. Плоды лучше брать мелкие, сливовидные или круглые, с плотной мякотью. Помидоры помыть, удалить плодоножки, тщательно пересмотреть, чтобы не попадались подгнившие, треснутые, поврежденные. Пока готовим плоды, на плиту ставим две кастрюли с водой — одну для кипячения заливки, другую (побольше) для бланшировки плодов. Когда закипит вода для заливки, всыпаим в нее (из расчета на 1 л воды) 1 столовую ложку с верхом соли, полторы ложки сахара, 1 / двестиграммового стакана 9%-ного уксуса. Из специй туда кладем перец-горошек черный и душистый, лавровый лист, чеснок.
Стеклянные банки надо хорошо вымыть, закаточные крышки ошпарить кипятком. Все должно быть приготовлено, лежать под рукой. Когда закипела вода для бланшировки, засыпаем в дуршлаг помидоры (примерно 1 /3 трехлитровой банки), опускаем в кипяток и держим в нем примерно 25— 30 сек. Вода должна потихоньку кипеть. Заливка тоже кипит на слабом огне.
За время, пока бланшируются плоды, успеваем обдать кипятком банку. После этого перекладываем в нее помидоры, закрываем крышкой. В дуршлаг засыпаем следующую порцию томатов, а в банку тем временем бросаем по 6 штук горошин перца, 5—6 штук лаврового листа и по 2—3 дольки чеснока. Чеснок, конечно,— на любителя. Банку после очередной засыпки плодов тихонько встряхиваем для лучшего наполнения. Заполненную банку заливаем кипящей заливкой и закатываем крышкой.
Для охлаждения банку ставим горлом вниз. Холодные остывшие банки спускаем в погреб или ставим в прохладное место. Четырьмя литровыми банками заливки можно залить три 3х-литровые банки помидоров.
Таким же способом, только без последующей стерилизации, можно консервировать томаты в собственном соку.
Томатный сок для заливки готовим как со специями, так и без них. Сок кипятим с солью, сахаром, уксусом, а специи бросаем в банку при заполнении ее плодами. В кипящий томатный сок всыпаем ложку соли (с верхом), ложку сахара, 30 г 9%-ного или 50 г 5%-ного уксуса (на 1 л сока).
В трехлитровую банку при заполнении ее помидорами бросаем 5—б штук лаврового листа. При желании можно положить 2—3 дольки чеснока и треть стручка красного горького перца.
Можно заливать бланшированные помидоры соком без каких-либо специй, с одной солью. На литр сока взять две столовые ложки соли.
Томатный сок можно приготовить из зрелых и перезрелых плодов, а также из помятых, треснувших. Пропускаем плоды через соковыжималку. Если нет соковыжималки, плоды положите в кастрюлю, налив немного воды на дно, и прокипятите несколько минут на слабом огне. Помидоры размягчатся от пара. Остывшие плоды протереть через дуршлаг, желательно с мелкими ячейками, чтобы лучше отделить кожуру и семена.