Для приготовления патиссонов консервированных по-крымски на 10 поллитровых банок необходимо:
- 3,2 кг свежих патиссонов,
- 15 г петрушки,
- 30 г сельдерея,
- 30 г листьев хрена,
- 5 г листьев мяты,
- 15 г чеснока,
- 3,5 г красного горького перца,
- 30 шт. душистого перца в зернах,
- 7 шт. лаврового листа.
Маринад:
- примерно 1,8 л воды,
- 100 г соли,
- 25 г 80%-ной уксусной кислоты или 150—170 г 5%-ного столового уксуса.
Для консервирования следует брать свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервировать целиком, поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервировать разрезанными на части.
Отобранные патиссоны тщательно вымыть щеткой, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 мин в зависимости от размеров плодов и погрузить на 3—5 мин в холодную воду.
Зелень вымыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить подготовленные патиссоны.
Одновременно готовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол поставить на огонь, довести до кипения и влить в него уксусную кислоту.
Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 90—95°С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80°С, для стерилизации или пастеризации.
Режим стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8 мин. Банки вместимостью 3 л пастеризовать при 95 °С в течение 20 мин.
Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации — чтобы температура воды в кастрюле не превышала 95 °С. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.