Сок, отжатый из одних груш, быстро темнеет и плохо осветляется. На вкус он пресный, из-за недостаточной кислотности плодов, а из некоторых сортов груш — терпковат, из-за большого количества дубильных веществ. Но груши содержат значительное количество сахара, солей железа, а также соли калия, поэтому сок из них — ценный питательный напиток.
Чтобы улучшить вкус грушевого сока и увеличить его кислотность, грушевый сок смешивают с яблочным. На 1 л грушевого сока берут 2—2,5 л яблочного сока.
Ароматны и вкусны смеси грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (на 3 л грушевого берут 1 л рябинового сока или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.
Мытые и отобранные груши быстро рубят шинковкой или дробят на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Раздробленную мезгу прессуют и фильтруют через 3 слоя марли. Отфильтрованный сок купажируют и немедленно консервируют. Для этого сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
Стерильный грушевый сок очень удобно получить, пользуясь алюминиевой соковаркой. Причем соковарку можно одновременно загружать не только шинкованной грушей, но и любыми дополнителями по выбору (рябиной, яблоками и т. д.).