Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Груши следует сушить с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды надо разрезать на 2—4 части, а мелкие сушить целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опустить в воду с температурой 80—100 °С и кипятить до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов.

Сушеные грушиДо сушки груши можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты в течение 10—20 мин. Сушка на солнце возможна в жаркую сухую погоду. Промытые и проваренные плоды разложить в один слой на стеллажи или подносы.

При сушках в духовках, русских печах плоды положить на сито или на специальные сушильные подносы, сделанные из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды уложить в один слой, а подносы установить в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5—7 см. Во всех случаях нужна хорошая вентиляция.

В начале сушки температура должна быть 60—65 °С, а затем ее нужно повысить до 70—85 °С, в конце сушки температуру вновь снизить до 65 °С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Очень удобно сушить груши на лежанке, застеленной чистой мешковиной, рассыпав их тонким слоем. В течение дня плоды следует два раза перемешать. Хорошо подсохшие за день груши необходимо досушить в печи при более высокой температуре.

Плоды можно сушить нарезанными ломтиками и нанизанными на шпагат. Нанизанные плоды подвесить с южной стороны на стенках зданий или на деревьях, а также на чердаках под железной кровлей. Хорошо высушенные груши получаются легкими и вязкими на зубах.

Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушеных.

Груши сушеные в сахарном сиропе

На 1 л воды — 100—150 г сахара, 2—4 г лимонной кислоты.

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и разложить на подносы для сушки.

Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе.

Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную лимонной кислотой воду. Сушить груши в начале при температуре 80—85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50—60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С.