Приготовление капусты на зиму. От способа приготовления квашеной капусты, кислой всецело зависит ее вкус.
Всего лучше квасить капусту так: дно кадушки выстилается верхними листьями капусты, на них кладут черного, кисло-сладкого, тщательно выпеченного, притом непременно вкусного хлеба в небольших кусках, всего около 2 фунтов.
Эта закваска — фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты. Рубить капусту следует очень мелко, в таком состоянии она легко утрамбовывается, а от этого зависит плотность ее в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе до нового урожая, а в леднике до двух лет.
В экономическом отношении также выгоднее рубись мелко — потребуется меньше посуды. Трамбовать следует тщательно и продолжительно, после каждой засыпки 2—3 ведер. Хорошо утрамбованная капуста не плесневеет.
Кадка должна быть наполнена ровно с краями, прикрыта серыми, не порванными капустными листьями и деревянным (липовым) кружком, на который накладывают еще камень весом 25—35 фунтов.
Тряпок избегать и вообще придерживаться чистоты посуды и окружающей ее среды. При рубке в капусту прибавляют только соли по вкусу и луку, отдельно нарубленного тоже мелко и по расчету 5—6 луковиц небольшого размера на ведро рубленой капусты, и больше ничего; всякие другие пряности и душистые травы могут иметь место только при самом приготовлении блюд из квашеной капусты.
Добавлять воды при рубке и после ни под каким видом не следует. На третий—пятый день капуста сама даст столько сока, что он будет изливаться через края кадушки.
Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при первом появлении его надо гладко отстругать палку крепкого дерева в палец толщиной и ею пробить в капусте до самого дна скважину, по которой сок и будет подниматься кверху.
Приготовленная таким способом капуста будет иметь превосходный кисло-сладкий вкус и винный аромат.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.