Малороссийский способ заготовки капусты. Накануне рубки капусты отбираются самые твердые и правильной формы кочны, вялят их, складывая на ночь в русскую печь на разложенную по полу солому, чтобы не подгорели.
От теплоты в кочнах развиваются некоторые химические процессы, способствующие образованию в них, когда они будут положены в кадку, сахара и кислот в значительной степени, что придает им отменный вкус.
Замечательно, что после вяления хрусткость капусты восстанавливается в кадке даже еще в большей степени, чем она была свежесорванной, причем листья приобретают некоторую прозрачность.
Укладывать кочны следует рядами, разрезав кочан пополам, резаной стороной книзу, и засыпать рубленой капустой так, чтобы она покрывала их не меньше как на вершок, не забывая притом и утрамбовку.
Малые кочны можно класть и целыми. Верхние листья у них от вяления делаются очень эластичными и крепкими, поэтому они особенно пригодны для приготовления голубцов.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.