Для приготовления цветной капусты маринованной по-кубански необходимо:
- цветная капуста,
- соль,
- лимонная кислота,
- душистый перец,
- стручковый горький перец,
- корица.
На 5 кг заливки — 250—275 г соли, столько же сахара и 5,5—6 ст. ложек (85—90 мл) 80%-ной уксусной эссенции. Для более кислых маринадов эссенции требуется 8 ст. ложек (120 мл).
Мариновать свежие белые, плотные головки цветной капусты с нераспустившимися нежными соцветиями. Лучшими сортами для маринования являются: Снежинка, Круглая головка, Отечественная, Московская консервная, Ранняя грибовская 1355.
Отрезать огрубевшую стеблевую часть и покровные листья, а головки осторожно разделить на соцветия диаметром 2—3 см и вымыть. Затем капусту сразу же погрузить в подсоленную воду (15—20 г соли на 1 л воды) на 30—40 мин, чтобы предупредить ее потемнение.
Соцветия капусты, предназначенные для маринования, бланшировать 2—4 мин в кипящей воде, к которой добавить поваренную соль и лимонную кислоту (на 5 л воды — 100—125 г соли и 5—7,5 г лимонной кислоты).
Бланшировать в эмалированной или алюминиевой посуде, так как капуста темнеет при соприкосновении с железом.
После бланширования капусту быстро охладить в холодной воде и уложить в простерилизованные стеклянные банки соцветиями к стенкам банок. На дно каждой банки уложить пряности (2—3 горошины душистого перца, 1—3 кусочка стручкового горького перца и небольшой кусочек корицы). Можно также добавить зелень пряных растений.
Капусту и пряности в банках залить горячей маринадной заливкой, банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 5—6 мин, литровые — s мин. После стерилизации банки сразу же укупорить и охладить.
Острый маринад из цветной капусты приготовить в небольших бочонках. Сырье подготовить так же, как для слабокислых и кислых маринадов.
Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшировать 4—5 мин.