Для приготовления краснокочанной капусты маринованной по-крымски на 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли мелкого помола.
На литровую банку понадобится:
- 600—650 г капусты,
- 350—400 г заливки,
- 5 зерен перца горького,
- 5 зерен перца душистого,
- немного корицы,
- 3 шт. гвоздики,
- 1 лавровый лист.
На 1 л заливки:
- 20 г поваренной соли,
- 40 г сахара,
- 20 г 80%-ной уксусной кислоты для слабокислых маринадов и 40 г — для острых маринадов.
Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка.
Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и шинковать капусту так же, как и при квашении.
В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая ее в руках.
После перемешивания капусту оставить выстаиваться 2 ч, а затем уложить в банку и плотно утрамбовать.
Перед укладкой на дно банки уложить пряности (перец горький, перец душистый, корица, гвоздика и лавровый лист); затем все содержимое банки залить маринадной заливкой.
Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них вытяжку так же, как и при мариновании огурцов.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10— 15 мм и хранить при температуре не свыше 12°С.
Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85°С (литровые банки — 30 мин, пол-литровые — 20 мин). Банки после прогрева надо быстро охладить.
В принципе по этому же способу можно с успехом замариновать и белокочанную капусту.
Ещё очень много рецептов приготовления заготовок из капусты, в том числе и из цветной можно найти в разделе «Заготовки из капусты» нашего сайта.