Соление огурцов. Собрать крепких зеленых огурцов без пятен, перемыть их в очень холодной воде, по возможности со льдом; приготовить плотную кадочку или бочонок, устлать дно его смесью разных душистых трав, а именно:
- укропом,
- чабером,
- эстрагоном,
- листом черной смородины,
- майораном,
- базиликой,
- кусочками хрена,
- прибавить по желанию 2—3 зубка чеснока;
на травы поставить стоймя огурцы, положить новый ряд трав и т. д., пока посуда не наполнится.
В южных губерниях кладут и дубовый лист, придающий огурцам крепость, но они от него чернеют.
Верхний ряд должен состоять из зелени. Затем приготовляют рассол из прокипяченной воды в размере 3/4—1 фунта соли на ведро и, дав ему остынуть совершенно, выливают его на огурцы.
Опыт показал, что огурцы, залитые кипяченым рассолом, сохраняются гораздо дольше. Сверху на кадку накладывают кружок и камень, на бочонок же набивают дно, после чего посуду с огурцами ставят в холодный погреб, следя за тем, чтобы содержимое не промерзало.
Вынимая огурцы, перемывать каждый раз кружок, протирать края кадки, снимать сверху почаще плесень и следить за тем, чтобы огурцы были бы всегда покрыты рассолом.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.