Для приготовления капусты квашеной с тмином или с укропом необходимо:
10 кг капусты,
25 г тмина или укропа,
200—250 г соли.
Семена тмина содержат 3—7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию плесени.
Подобными свойствами обладают и семена укропа. Семена тмина или укропа добавить в измельченную капусту вместе с солью. Перед укладкой нашинкованную капусту перемешать с солью и слегка перетереть.
На дно бочки положить капустные листы, а затем укладывать капусту слоями, постоянно утрамбовывая.
Сверху ее накрыть листьями, чистым холстом или двойной марлей, положить деревянный кружок и гнет. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С.
В период брожения постоянно наблюдать за состоянием капусты: снимать излишнюю пену, прокалывать 2 раза в день до дна ошпаренной деревянной палкой.
После процесса брожения рассол светлеет, капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения капусту перенести в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.