Порядок приготовления английских пикули.
1) Приготовление уксуса. На две бутылки очень крепкого уксуса берут 18 лотов горчицы в порошке, несколько зубков отваренного чеснока и несколько стручков красного перца. Все перечисленные приправы всыпают в бутыль с уксусом и ставят последнюю на 2 недели в теплое место. Ежедневно, утром и вечером, бутыль обязательно взбалтывается.
2) Приготовление овощей. Маленькие огурчики, молоденькие початки кукурузы, маленькие арбузы и дыни (завязь), маленькие зеленые помидоры разложить в стеклянные банки, залить обыкновенным сырым уксусом, сверху хорошенько засыпать солью, семенами укропа (кто любит — тмином) и чесноком.
Цветная капуста отваривается в очень соленой воде при окончательном приготовлении пикулей. Для пересыпания пикулей при их окончательном приготовлении заготовляют: мелко нарезанный стручковый перец, белый имбирь, предварительно мелко искрошенный и сутки вымоченный в очень соленой воде, перец простой и английский, гвоздику, лавровый лист и очень мало кайенского перца.
3) Приготовление пикулей. Пролежавшие в банках две недели овощи и только что сваренную цветную капусту насухо обтирают и раскладывают между двумя полотенцами, чтобы высохли окончательно.
Затем их укладывают в банки, пересыпая каждый ряд указанными выше специями. Когда банки наполнены на 3/4, приготовленный уксус № 1-й смешивают с чистым уксусом (по расчету 6 бутылок чистого уксуса на каждые 2 приготовленного, сюда добавить по горсти простого и английского перца и лаврового листа) и кипятить в горшке, постоянно помешивая, чтобы не пригорела горчица.
Кипящим уксусом заливают банки доверху. Через 2 суток уксус надо слить, немного долить чистым уксусом, заварить и кипящим залить пикули. Это повторить раза 2—3.
Заливая банки в последний раз, сверху сыплют мускатного ореха и цвета (если банка не полна — доливают чистым уксусом), в каждую банку кладут деревянный кружок или закупоривают пробкой и обвязывают пузырем.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.