Яблочный уксус по-русски
На 800 г кашицы — 1 л воды, 100 г меда или сахара, для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба.
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой. К воде прибавить мед или сахар, а для ускорения брожения — дрожжи или сухой ржаной хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20—30 °С, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом.
При желании на 1 л сока можно прибавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40 —б0 дней. Затем уксус отфильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре б—8 °С.
Яблочный уксус по-чешски
Для приготовления уксуса взять кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно вымыть, удалить поврежденные части, измельчить. Измельченные яблоки переложить в стеклянные банки, залить охлажденной кипяченой водой и растворить сахар. Посуду закрыть пробкой из ваты или обвязать сложенной в несколько слоев марлей. Поставить в теплое место для брожения. Через неделю отжать сок, процедить, добавить столовый уксус и снова оставить для брожения. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном — 3 месяца и более.
При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.
Готовый уксус тщательно отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить в холодном месте.