Хороший способ мочения яблок. Самые лучшие для приготовления впрок сорта: анис, боровинка, бель и антоновка. Яблоки нужно отбирать, чтобы не было червивых и поврежденных, и укладывать в кадку рядом, цветочками кверху.
Каждый ряд застилать листьями смородины и яблони. Если окажутся яблоки проколотые и червивые, то их можно залить воском и положить сверху в кадке и застлать листьями.
В случае, если листья смородины и яблони трудно достать, то можно застилать кукурузными листьями, но не со стебля, а с початков кукурузы. Их можно заготовлять раньше. Эта постилка не гниет и гораздо лучше соломы, которую многие употребляют, когда нет листьев. Наливать яблоки нужно суслом.
Сусло это делается так: в ведерном чугуне затереть тесто из ржаной муки, и если есть солод, то положить солоду 1 фунт в чугун и насыпать до половины муки, воду вскипятить и дать постоять минут десять, чтобы немножко остыла, потом лить воду в чугун на муку и размешивать большой ложкой как можно лучше, чтобы не было комков, и так лить воду и подсыпать муки до тех пор, пока чугун будет полон теста, которое должно быть настолько густо, чтобы ложка в нем стояла.
Потом сгладить тесто и сверху влить воды и поставить в вольный дух в печь (накрыть чугун крышкой).
Тесто должно стоять в печке день и ночь, а наутро вынуть и вложить тесто в кадочку. В чугун налить воды и кипятить, когда вода закипит белым ключом, лить на тесто и хорошенько размешивать.
Так нужно вылить кипятку чугуна 3—4, смотря по тому, сколько нужно сусла, чтобы залить яблоки, если яблок много, то и теста нужно приготовить больше.
Когда сусло устоится, сливать в ведра и выносить в погреб — чтобы остыло, и на каждое ведро положить столовую ложку соли и чайную ложку селитры.
Когда соль и селитра растворятся и сусло остынет, заливать яблоки, предварительно наложив кружок и камень. Если сусла не достанет, то сырой воды не лить, а нужно еще сделать сусла с кипятком.
Нужно яблокам дать неделю полежать, иначе они будут грубы.
Приготовленные таким способом яблоки очень вкусны и сохраняются до новых.
Обиходная рецептура садовода
П. Н. Штейнберг. 1911 год.