Баклажаны содержат в себе углеводы, белки, целлюлозу, жиры, золы. Минеральный состав сравнительно богат — кальций, магний, натрий, железо и незначительное количество марганца, алюминий; витамины С, РР и в меньшем количестве — В15, В2. В пищу баклажаны применяются в стадии технической спелости, когда они приобретут характерную для сорта величину, форму, цвет и глянц кожицы, мякоть станет нежной и без внутренних пустот и едва образуются светлые семена. Баклажаны содержат вещество соланин, чем и объясняется их горьковатый вкус. Поэтому перед использованием их нужно посолить или подержать в 3 % растворе соленой воды — таким образом извлекается значительная часть соланина.