Для пюре берут только зрелые томаты, так как даже два-три недозревших плода заметно ухудшают его качество.
Томаты нарезают на мелкие куски или пропускают через мясорубку с отверстиями решеток 4—6 мм, кладут в эмалированную кастрюлю (ни в коем случае нельзя применять алюминиевую посуду!), нагревают до кипения и горячими протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями — такими, чтобы задержалась кожица и семена.
Протертую массу варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой или палочкой; поскольку при уваривании масса сильно пенится, кастрюлю заполняют лишь на треть ее емкости.
Когда объем массы уменьшится в три раза, варку прекращают. Чтобы сохранить вкус, цвет и витамины, томаты варят не более 45 минут на сильном огне и в небольших кастрюлях.
Готовое пюре горячим разливают в ошпаренные кипятком небольшие бутылки и банки, стерилизуют 25—40 минут (в зависимости от их емкости) и герметически укупоривают.
Тару с пюре можно закрывать и пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой, но тогда в него добавляют соль (до 10 % к весу уваренных томатов), а сверху заливают прокаленным растительным маслом либо посыпают толчеными сухими листьями хрена, чтобы не заплесневело.
Хранить в сухом прохладном месте.
Пюре можно готовить и с пряностями (стручками сладкого перца, нарезанными листьями петрушки, измельченной зеленью укропа, лавровым листом, корицей, гвоздикой), которые добавляют в протертую массу в начале уваривания.
Можно отваривать пряности в пюре, завернув их в чистый тканевый мешочек. После варки мешочек вынимают, а пюре расфасовывают.
Обнаружив, что на банках с пюре вздулись крышки, выкладывают их содержимое в кастрюлю, хорошо проваривают, добавляют соль (10 % к весу продукта), расфасовывают в чистые банки и герметически укупоривают.